El vino en la dieta argentina

En primer lugar quizás se deba tener en cuenta que el vino es uno de los elementos clásicos de la gastronomía de Argentina, en ésta es el elemento más conspicuo (luego seguido de ingredientes como el aceite de oliva o similares, el limón, el ajo, la cebolla y el laurel) de la dieta mediterránea que se encuentra en la alimentación del pueblo argentino, así es difícil imaginar una cena y, especialmente, un almuerzo (mayormente aún si de un argentino asado se trata) argentinos sin vino.
 

Viñedos en Agrelo, Provincia de Mendoza.

En rigor, hasta que no se inició la gran inmigración transatlántica procedente de Italia, España, Occitania e incluso Grecia desde la segunda mitad del siglo XIX, el gusto de la población criolla citadina argentina se centraba en los vinos tintos (o rojos) de misa como los llamados priorato, mientras que la población rural y semirural gaucha bebía unas especies de arropes de uva fermentados, en ciertas ocasiones verdaderas alojas de uva. En la producción artesanal de vino argentino se destacó – y mantiene merecida consideración– el llamado vino patero, casi todos estos vinos, en cuanto a su tenor de fermentación y a su color entran en la amplia y fuerte clasificación de los vinos tintos.

De cultura predominantemente europea, los argentinos son buenos consumidores de vino: en el 2006 el consumo fue de 45 litros al año per capita.

Reseña histórica del vino argentino

El vino más tradicional entre los argentinos es (por su coloración) el del tipo llamado vino tinto, de mucho cuerpo y bastante astringente hasta el punto de ser llamado coloquialmente en cuanto sea "común" quebracho por su astringente rusticidad al paladar (en efecto, poseen, como el quebracho, mucho tanino). En la segunda mitad del siglo XX lograron un ligero avance entre los estratos medios los llamados "vinos rosados", que resultaron ser de un bouquet intermedio entre los intensos y ásperos "vinos tintos" ( popularmente llamados: "totíns" o "tintardos" ) y los más suaves vinos rojos del tipo "clarete" italiano, o incluso los muy suaves al paladar (aunque en ocasiones de alta graduación alcohólica) vinos blancos, durante la segunda mitad del citado siglo XX los vinos blancos "comunes" se generalizaron en gran parte de la población debido a su mayor aceptación al paladar, pero esta generalización conllevó a una negligencia en su elaboración, negligencia de la cual se libraron los excelentes y originarios vinos torrontés, de color melado, gusto agradable y frutado, excelente aroma y bastante fuerte espíritu en cuanto a graduación alcohólica.

Viñedos en la zona de precordillera de la provincia de San Juan.

Debido a su mesología, y especialmente a la combinatoria de heliofania (alta) y edafología (suelos pobres en humedad aunque ricos en materia orgánica condensada) las uvas que se producen en la zona cordillerana y precordillerana de Argentina son muy ricas en glucosas que luego se transforman en excelentes etilenos enriquecidos con flavonoides, de modo que el efecto del alcohol y la glucosa se encuentra muy bien equilibrado por el de los flavonoides, a esto se añaden los polifenoles.

La producción vitivinícola en Argentina se remonta al año 1556, cuando el cura Juan Cedrón (el apellido también aparece como Cidrón) plantó los primeros viñedos en Santiago del Estero, trayendo cepas de uva moscatel y "uva país", procedentes de España, desde la ciudad chilena de La Serena para utilizarlo en el oficio ritual de la misa. Aproximadamente medio siglo después los franciscanos importaron uvas malvasías para vinos blancos en la provincia de Salta, dado que las primeras producciones de vino tenían como uno de sus objetivos el servir en la liturgia católica la cual canónicamente requiere de un vino dulce, lo que se buscó fue producir variedades tipo mistela, las primeras producciones se realizaron con uvas como la Vitis rupestris y la Vitis labrusca o "uvas chinches" que producen vinos de sabor áspero y ácido, se debe a los jesuitas y franciscanos la importación temprana de muy buenas cepas de Vitis vinifera. También a fines del siglo XVI los órdenes religiosas católicas introdujeron cepas por el Río de la Plata llegando a ser la zona hoy entrerriana de Concordia un importante centro productor de vinos para el Litoral.

Al Este Bodega y Viñedos en Médanos, Provincia de Buenos Aires.

Aunque todas las ciudades españolas intentaron poseer sus viñedos (por ejemplo la de Buenos Aires los poseía en terrenos actualmente correspondientes al barrio de Palermo), el clima favorecía más a unas que a otras, de este modo algunos de los primeros grandes viñedos se establecieron en territorio de la provincia de Córdoba, siendo importantes los centros administrados por los jesuitas en las estancias de Alta Gracia y Jesús María (creada en 1618) la cual llegó a ser, junto a las de Tarija de las más grandes del Virreinato del Río de la Plata, en Jesús María se producía el vino denominado lagrimilla, en especial el lagrimilla dorada que, según la tradición, llegó a ser degustado por el rey español Carlos III.

Plantaciones de vid en el Valle de Pedernal, provincia de San Juan.

Según el naturalista y viajero Thadeus Haenke a fines del siglo XVIII, tras las guerras hispanoportuguesas por las cuales España recuperó la Banda Oriental, gran parte de los colonos portugueses capturados en la Colonia del Sacramento y la isla de Santa Catarina fue deportada a territorios hoy correspondientes a la provincia de Mendoza, estos colonos en muchos casos eran expertos productores de vino y promovieron la vitivinicultura a otros territorios, destacándose también lo que hoy pertenecen a la provincia San Juan, para luego expandirse a toda la región de Cuyo.

En tiempos de la colonia española e incluso hasta los 1870s la preparación criolla de vino era absolutamente artesanal, se prensaban los sarmientos con las uvas en sencillos trapiches o directamente se pisoteaban las uvas dentro de odres abiertos de cuero vacunos, luego se los estacionaba en tinajas de barro cocido, el fermentado del mosto se realizaba en dos etapas y por esto en sendas tinajas consecutivamente (tal modo de estacionado aún se mantiene en algunas fincas del NOA); fue poco frecuente el modo español de guardar los vinos en odres de cuero. La Revolución de Mayo significó un impulso para la producción viñatera ya que desde entonces la ciudad de Buenos Aires (e incluso la vecina Montevideo) dejaron de importar los vinos españoles y comenzaron a consumir los producidos en sus alrrededores o en las Sierras de Córdoba y el Cuyo.

Atendiendo a los gustos y técnicas aceptadas en otros lugares con mayor historia en la industria, el inicio de la expansión de la producción de vinos se produjo en la segunda mitad del siglo XIX merced a dos factores: un aumento de la demanda interna y el aflujo de una gran cantidad de inmigrantes italianos, españoles e, incluso, franceses ( la inmigración procedente de Francia fue especialmente un gran aporte en San Rafael). Por otra parte la misma gran afluencia inmigratoria desde Italia, España e incluso Francia a la Argentina creo las condiciones para que en ciudades como Buenos Aires, Rosario y Córdoba e incluso Tucumán surgiera un importante mercado consumidor de vinos, el fortalecimiento de tal mercado se acentuó merced a la enorme abreviación de los tiempos de transporte que posibilitó el tendido de las líneas ferroviarias durante la segunda mitad del siglo XIX, antes del ferrocarril una carreta marchando desde la ciudad de Mendoza tardaba 3 meses en llegar a Buenos Aires, en tal tiempo los vinos llegaban oxidados cuando no directamente corruptos, el ferrocarril con locomotora a vapor tardaba solo dos días en realizar el mismo trayecto.
El cultivo de las primeras cepas francesas se debe a una iniciativa del sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento quien durante su presidencia comisionó a Michel Pouchet para tal objeto, es de esta época (años 1860s—1870s) que se comenzaron a cultivar las uvas Cabernet, Malbec y Merlot en la región argentina de Cuyo.

Viñedos en el Valle de Uco, Mendoza.

Tratándose de un país que consume internamente el 90% del vino que produce, la producción inicial no se orientaba al mercado de exportación. En los 1970s se produjo una moda del gusto por los vinos blancos entre los argentinos, esto significó un excedente de vinos tintos, tal excedente comenzó a ser exportado. Con el paulatino reconocimiento de los consumidores internacionales al llamado "vino del Nuevo Mundo" y luego de los "Vinos del Sur", la producción se fue haciendo cada vez más profesional, La segunda gran expansión fue acompañada con un incremento de las calidades (especialmente mediante varietales) y viene ocurriendo a partir de 1985, sin embargo gran parte de las bodegas quebraron (fue el caso de las Giol) al no poder superar la crisis económica que padeció Argentina.

A partir de los 1990s se observa un doble proceso: en 1991 existían 225.000 viñedos pero la cantidad de hectáreas que abarcaban era de unas 207.000; por lo contrario durante ese lapso y hasta el 2007 la cantidad de viñedos había caído en picada hasta casi la décima parte (solo 26.000 viñedos en 2007) con incremento de la superficie cultivada con viña que ha trepado a las 229.000, en pocas palabras más: se produjo una gran concentración de la producción. Para la producción de vinos finos desde esa época hubo una revolución: se comenzó a usar una tecnología nueva basada en el estacionamiento dentro de "barricas" de acero inoxidable, mientras que para los vinos finos se añadió el estacionamiento en barricas de roble francés, el estacionamiento de los vinos finos insume un tiempo que va de 6 a 24 meses, el tiempo depende del "estilo" que se quiera dar al vino, generalmente el tiempo es de un año a un año y medio; el roble francés aporta a los vinos bouquets con "tonalidades" vainilla, clavo de olor, especias, chocolate, café. Se debe tener en cuenta que en Argentina la vendimia sucede entre fines de febrero e inicios de mayo, las variedades para vinos blancos suelen ser cosechadas en marzo y las uvas para tintos hasta abril.

El vino argentino ha ganado un merecido reconocimiento en el mundo, particularmente en la última década a través del gran trabajo de las bodegas locales y el importante apoyo de enólogos de reconocimiento mundial que se enamoraron de los vinos argentinos y del Malbec en particular, como es el caso del enólogo italiano Alberto Antonini.

Exceptuando los vinos de La Costa y de las Sierras de Córdoba, prácticamente todos los cultivos vitícolas argentinos se hacen en oasis de riego que aprovechan las aguas de dulces que se producen por el deshielo en las altas montañas, tal agua es presurizada desde los ríos y llevada por acequias o acueductos a los viñedos.

Características de la producción

La Bodega Tapiz, una de las tantas bodegas ubicadas sobre la "Ruta del Vino" en la provincia de Mendoza.

A inicios de 2007, manteniendo el puesto del año precedente, Argentina es el primer productor vitivinícola de Sudamérica, produciendo más de 1.200 millones de litros en 2003 y segundo exportador, después de Chile. Por tal excelente relación 'calidad/cantidad, ya desde el 2005 Argentina exportó vinos por U$S 431 millones, siendo en consecuencia para ese año el decimotercer exportador del mundo. El importante consumo interno explica que el quinto productor mundial no figure entre los principales exportadores. Dada la combinación de altura sobre el nivel (generalmente entre los 800 y 2500 msnm) y baja humedad, los viñedos argentinos se encuentran muy bien protegidos contra insectos, hongos, y demás enfermedades padecidas por viñedos de otras regiones lo que permite cultivos orgánicos de las vides con pocos o nulos pesticidas y otros posibles contaminantes, esto ha dado un merecido renombre al vino argentino en el extranjero. La mayoría de los cultivos se hacen mediante ingeniosos métodos de irrigación que van desde las tradicionales acequias (canales de riego que llevan las puras aguas de deshielo) pasando por diques o el actual uso de riego por goteo, las posibles objeciones al uso de mucho riego en los viñedos argentinos se contrarrestan: el clima muy seco de las zonas de cultivo, la ya mencionada elevada heliofania y las características de los suelos permiten la producción de uvas óptimas para la actividad vitivinícola. En efecto, gran parte de la producción vinícola de la región andina argentina tiene su excelencia a partir del "estrés hídrico" natural que tienen las viñas ante una gran cantidad de días despejados asoleados y una muy morigerada (minuciosa) irrigación con agua dulce que frecuentemente es de origen glaciar, tal situación hace que la vid concentre sus nutrientes en la uva.

Principales regiones vinícolas

De sur a norte se distinguen tres segmentos latitudinales en la producción de vinos argentinos: desde el paralelo 42°S (esta latitud varía según las circunstancias y resulta frecuente usar como referente el paralelo 41°) hasta el 38°, otro desde el 36° hasta el 29,5°m y otro desde el 29° hasta el 22° (aunque en el 22 lo que existe es un límite político ya que, sin solución ecológica de continuidad, también Tarija es una excelente productora de vinos), tales tres segmentos —puede observarse— se solapan en sus áreas fronterizas.

Mendoza es cuantitativamente la provincia más importante en lo que se refiere a producción de vinos argentinos, produciendo el 60% de la producción nacional (y exportando por valores que representan aproximadamente el 84% del total de lo exportado, según datos correspondientes al primer semestre de 2006). Dentro de Mendoza, las principales regiones de producción son Agrelo, Valle de Uco (Tupungato [1], Tunuyán y San Carlos) y San Rafael.

Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec (20.000 ha plantadas en Mendoza), Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores exponentes de este varietal se producen en San Juan. Dentro de los blancos se destacan los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy especialmente el Torrontés.

Viñedos en el Valle del Tulúm, provincia de San Juan.

Mientras que la segunda productora a nivel nacional y en Sudamérica es la provincia de San Juan, que en los últimos años se vio crecer en cantidad y calidad de su producción, dejando de lado la histórica producción de vinos de mesa de la zona, destacándose la zona del Valle del Tulúm, (Pocito, Albardón, Caucete, San Martín y Sarmiento), Valle de Zonda y el Valle de Ullum. A partir del año 2000, se comenzaron a exportar a diferentes lugares del mundo entre ellos Japón y China.

El número de bodegas y marcas argentinas han crecido mucho en los últimos años, merced a la excelente aptitud de sus suelos y climas que resultan en realizaciones especialmente impulsadas por las facilidades para resultantes de la devaluación que sufrió la moneda argentina a principios de 2002. Con la recuperación de la economía, numerosas inversiones (muchas de las cuales provienen del exterior) se inyectaron en la industria vitivinícola, resultando en la creación de importantes y modernas bodegas.

De la mano con la inversión en vino llegó el turismo enológico, impulsando aún más las economías provinciales en ese entonces afectadas. En 2005, el turismo mendocino aumentó en un 80% contra el año anterior, en gran medida propulsada por turistas atraídos a la provincia en virtud de su importante producción vitivinícola. En consecuencia, la provincia ha visto muchos desarrollos hoteleros en los últimos años. Aprovechando la naturaleza de las visitas, numerosas bodegas (como por ejemplo Salentein y Tapiz, en Mendoza) han desarrollado posadas para recibir a turistas en un ambiente claramente orientado al vino. En el 2006 la que pasó al frente en el turismo vitivinícola, fue San Juan, por ser la provincia donde más se incrementó el número de visitantes a las bodegas, casi un 80% con respecto al 2005, según un informe nacional realizado por "Bodegas de Argentina". Las visitas pasaron de 41.460 a 74.481 en un año.^{[1] [2]} Destacandose la tradicional bodega Graffigna, que creó un museo donde es posible apreciar las antiguas herramientas utilizadas para este trabajo desde sus comienzos en San Juan.

 

Los cauces de agua son los que permiten el importante desarrollo de las plantaciones de vid en la región de Cuyo, debido a las escasas precipitaciones. Vista a un canal de riego en Zonda, provincia de San Juan

 

Si actualmente y desde hace décadas los valles de la provincia de Mendoza (por ejemplo el Valle de Uco) resultan cuantitativamente los principales productores de vino argentino, en lo cualitativo Mendoza rivaliza con las provincias de San Juan (en cantidad, segunda productora, especialmente en los valles de Tulúm y de Ullum), Salta en cantidad tercera productora, siendo el núcleo de las producciones vinícolas salteñas la región de los bellos y pletóricos en historia Valles Calchaquíes), La Rioja (por ejemplo el valle de Famatina ), Catamarca (cuyo más afamado centro vinícola es Tinogasta ), Neuquén (sumada recientemente a la producción de vinos, logrando muy buenas calidades especialmente en los cepajes Pinot noir y Merlot que se cultivan a partir de San Patricio del Chañar) o en la provincia de Río Negro (ubicándose su principal área viñatera en el Alto Valle del Río Negro) y – las producciones neuquinas de San Patricio del Chañar se caracterizan por sus vinos rosados a partir de cortes de cepajes Malbec y Marlet teniendo tales vinos un característico color asalmonado. Cuantitativamente a bastante distancia de las demás – Córdoba con producciones cualitativamente interesantes ("vinos boutique") en especial en el entorno de Caroya; en Tucumán existe una pequeña producción cuasi artesanal -tipo boutique- en las localidades de Amaicha del Valle y Colalao del Valle, tener en cuenta que estás producciones tucumanas se dan en el pequeño sector de los Valles Calchaquíes correspondiente a Tucumán y por esto son muy similares a las producciones cafayateñas de Salta.
 

Vista a una bodega, integrante de la ruta del vino en Mendoza.

En cuanto a la provincia de Entre Ríos su producción principal se ubicó en la costa del río Uruguay, teniendo como centros las periferias de Concordia y Colón; si ya en tiempos coloniales existía una importante producción en Concordia, la zona se potenció con el poblamiento por parte de inmigrantres franceses y francovalesanos a fines del siglo XIX; en 1910 Entre Ríos tenía 4.874 ha de viñedos, con unas 60 bodegas, las más grandes en la zona de Concordia y las demás en Colón: Auriol, Salinas, Soler, Robinson y La Virgen. Entre las variedades estaban: Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Pinot blanc y Semillón. En los 1930s la llamada entonces "Ley Nacional de Vinos" grabó la industria vitivinícola entrerriana de manera de favorecer a los absentistas con latifundios en Cuyo, logrando el objetivo de destruirla por completo. En esos años Entre Ríos era la cuarta productora nacional de vinos, que salían por el puerto de Concordia hacia Buenos Aires, entonces Concordia era el tercer puerto de más movimiento de Argentina con unos 500 barcos anuales, desde los 1970s prácticamente no llega ni sale ningún barco de allí. Pese a todo a partir del 2003 se ha reiniciado la producción vitivinícola con una bodega en Colón, añadiéndose a las cepas la Syrah.

En el noroeste de la provincia del Chubut se encuentran los viñedos más australes del planeta Tierra, uno de los sitios chubutenses dedicados a la producción vinícola ha sido Telsen, allí se cultivan uvas del tipo Riesling y Tokaj para realizar unos muy finos vinos blancos. Siendo factible allí la producción de los llamado vinos de hielo.

En Médanos Médanos , al sureste de la provincia de Buenos Aires y al este de las regiones vinícolas tradicionales de Argentina, recientemente se ha comenzado a elaborar vinos de alta calidad. Ubicado a 39º de latitud sur, Médanos es uno de los lugares de producción de vid con mayor tiempo de exposición solar del hemisferio sur. Esta característica hace que el proceso de fotosíntesis sea más extenso lo que resulta en una producción más elevada de polifenoles y azúcares, lo cual sumado a la piel gruesa que resulta de una primavera ventosa genera vinos de color intenso, frescos, elegantes, complejos y con grandes características aromáticas. Allí se cultivan los siguientes varietales: Malbec, Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Así, con los vinos de Médanos de la provincia de Buenos Aires, se incorpora una nueva región al mapa vinícola argentino.

Por otra parte las provincias de Buenos Aires y Santa Fe han tenido y mantienen pequeñas producciones casi artesanales de vinos ( casi siempre tintos ) especialmente en las zonas cercanas a las orillas del río Paraná y al Río de la Plata, por los que a los vinos allí producidos se les llama vinos de La Costa.