Vocabulario de la Cata

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Términos generales

Abocado

Vino con cierto toque de dulzura

Acidez

La acidez de un vino es resultante de diversos ácidos orgánicos; unos proceden de la uva, como el tartárico, el málico y el cítrico; otros de la fermentación: ácido succínico, láctico y acético. Todos menos este último constituyen la acidez fija. El acético da la acidez volátil, consecuencia de la degradación del vino y causa la transformación del vino en vinagre.

Aguja

Cuando el vino lleva gas carbónico disuelto.

Amontillado

Vino de color ámbar, de aroma punzante atenuado, suave y lleno de paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre los 16 y 18 grados.

Añada

Año de elaboración del vino

Astringente

Dícese del vino con exceso de tanino.

Barrica

Tonel elaborado con madera -normalmente de roble americano-, que se utiliza para la crianza y envejecimiento del vino.

Bouquet

Olor complejo procedente de la madurez de un buen vino.

Clarete

Vino obtenido de la mezcla de los mostos de uvas blancas y tintas, fermentadas parcialmente con hollejos de uva tinta.

Criaderas

Sistema clásico de crianza de vinos original de Jerez. Serie de botas (cubas) con vino de características parecidas y de distintas edades. La criadera que contiene el vino más viejo, se llama solera, de la que periódicamente se extrae una parte de su contenido para la comercialización.

Crianza

Es el desarrollo de la edad del vino. Por vinos de crianza se entienden aquellos que han envejecido al menos dos años en barrica de roble o botella.

Chacolí

Vino de color pálido verdoso, elaborado con uvas sin madurar. Propio del País Vasco.

Decantación

Acción de trasvasar el vino de una botella a otra o a una jarra. Hay quien sólo la concibe con vinos muy viejos o quien, por el contrario, cree que son los vinos jóvenes los más beneficiados de esta operación.

Descube

Fase de la elaboración en la que al vino fermentado o en vías de fermentación se le retiran los hollejos.

Fino

Vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco ácido. Con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 171 de alcohol en volumen.

Flor

Durante el proceso de elaboración los vinos finos, se desarrolla una crianza de tipo biológico, gracias al desarrollo en la superficie del vino de una capa de levaduras denominadas flor, que confiere al vino características particulares. También se denomina velo.

Gran reserva

Vinos seleccionados de añadas de excepción, que han permanecido como mínimo tres años en barrica y dos en botella.

Hollejo

Residuos de las uvas formados por la piel o película externa de los granos.

Joven

Vinos de primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescor y gusto afrutado.

Lagar

Lugar de la bodega donde se procede a la pisa de la uva. Esta forma antigua de pisar la uva ya está muy tecnificada.

Licoroso

Vinos ricos en azúcar

Manzanilla

Vino fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre los 15,5 y 17 grados.

Mosto

Zumo extraído de la uva.

Oloroso

Vino de color oscuro, muy aromático. Seco, ligeramente abocado y con graduación alcohólica entre 18 y 20 grados.

Orujo

Los residuos de las uvas después de ser prensadas.

Oxidado

Dícese del vino expuesto a la influencia del oxígeno. El proceso de oxidación es, sin embargo, reversible.

Reserva

Vino seleccionados que han permanecido como mínimo dos años en barrica y uno en botella.

Rosado

Vino procedente de uvas blancas y tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos.

Seco

Vino con un contenido en azúcar inferior a 5 gramos por litro.

Tanino

Sustancia astringente que se encuentra en vegetales y frutas.

Trasiego

Diferentes fases de la vinificación en la que se separa el vino de otras materias sólidas.

Varietal

El vino que se obtiene de una sola variedad de uva.

Vidueño

Terreno de viñas en el que sólo se da una variedad.

Términos relativos al color

Abierto
	Quiero decir que el color es muy claro, poco intenso.
Acerado
	Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.
Ámbar
	Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo).
Brillante
	Factor relacionado con la juventud y limpidez del vino.
Cereza
	Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En general el color cereza es oscuro y casi negro cuando cito la palabra "picota".
Caoba
	Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo.
Cubierto
	Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.
Dorado
	Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.
Guinda
	Defino un color más claro que un tinto y más oscuro que un rosado.
Limpio
	Limpidez absoluta, sin mácula.
Oro Viejo
	Dorado con tonalidad algo marrón.
Ribete
	También lo defino como "borde" u "orilla". Es el color del vino menos intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es de la última cosecha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si ha permanecido en botella más de 5 años, ser de color parecido a la teja árabe o al ladrillo. Yodo
Yodo
	Tonalidad semejante a la tintura de yodo (oro viejo y marrón).

Términos relativos al aroma

Acetonas	En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas característico de los aguardientes muy viejos.
Alcohólico	No es un término peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sería ardiente. Cuando indico alcohólico me refiero a una nota predominante pero no agresiva.
Aldehídico	Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
Algarrobo	Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de pedro ximénez.
Animal	Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación en botella (recuerdos a pelo húmedo de perro, cuero mojado).
Balsámico	Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas cálidas. También se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrán.
Barniz	Es un olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
Cedro	Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso común en Marruecos.
Con carácter	Es un distintivo más o menos singular sobre los demás. Expresión de una elaboración o crianza particular o diferente.
Dátiles	Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados.
Desván	Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas.
Ebanistería	Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.
Elegante	Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable complejidad –ver complejo–, colores abiertos –ver abierto– y a la vez luminosos) de no mucha intensidad aromática pero muy armonizados.
Etéreo	Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.
Fino	Sinónimo de elegante.
Flor	Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesión de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos.
Floral	Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín.
Franco	Un vino en el que no se aprecia ningún defecto tanto al olfato, como al gusto.
Fresco	Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohólico.
Frutal	Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero también envueltas en ciertos atisbos herbáceos del vino.
Frutos rojos	Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y cerezas maduras.
Hollejo maduro	Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulación de racimos prensados.
Intenso	Potencia aromática, percepción inmediata al llevar la copa al olfato.
Levaduras	Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jóvenes recién embotellados.
Lías	Es un aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o sustancias en suspensión en los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromática.
Maceración	Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto.
Monte bajo	Aroma característico del monte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas de zonas cálidas).
Notas de evolución	Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.
Notas minerales	Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal, pizarra o arena.
Pastelería	Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería recién horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos (vainillina) de los envases de roble.
Piel de Naranja	Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos.
Punzante	Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico, madera y flor de los vinos finos.
Reducción	Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desván, polvo, etc.).
Salino	Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.
Solerado	Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.
Terroso	Aroma entre tierra recién mojada y polvo, característico de uno de los matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot.
Tipo mediterráneo	Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas, pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viñedos de zonas cálidas.
Tofee	Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza.
Torrefacto	(Ver en términos relativos al sabor).
Trufa	Parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champignon.
Vainilla	Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.
Yodado	Relativo al olor de la tintura de yodo (combinación entre un olor dulzón de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca).

Términos relativos a la boca

Alcohólico
	Sensación espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto.
Amargoso
	Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda.
Amplio
	Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es un sensación que se experimenta a la entrada en boca.
Aterciopelado
	Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella.
Blando
	Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.
Cálido
	Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que alcohólico.
Caramelizado
	Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en botas de oloroso y pedro ximénez.
Carnoso
	Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se "mastica".
Complejo
	Conjunto de matices de gran riqueza difícil de precisar en un sabor determinado.
Crianza oxidativa
	Esta expresión nace de la influencia del aire en la evolución del vino. El aire oxida más o menos dependiendo de la cantidad de oxígeno. La crianza oxidativa es la producida por el aire que atraviesa los poros de la madera que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante los trasiegas. Este procedimiento añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además las sustancias odoríficas y gustativas del roble.
Denso
	Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.
Dulcedumbre
	Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico. Dulcificado
Dulcificado
	Relativo a la dulcedumbre.
Equilibrado
	Es un término que define un buen vino. El equilibrio de todos sus componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado.
Frutos secos
	Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez ...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar gustos que se acercan a los higos, dátiles, pasas, etc.
Graso
	Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.
Largo
	Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino.
Ligero
	Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
Notas de madera
	Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles más jóvenes.
Pastoso
	No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso.
Puntas de alcohol
	Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña en su conjunto.
Redondo
	Es una expresión muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo.
Sabroso
	Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices.
Tánico
	Derivado del tanino, sustancia de sensación áspera que se encuentra sobre todo en las pieles de los frutos y en la madera. Aplicado a los vinos es el tacto ligeramente áspero que cede la madera del envase.
Torrefacto
	Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.
Untuoso
	Relativo al tacto graso, cálido y ligeramente dulzón de algunos vinos dulces.
Vigoroso
	Es un vino de gran poder alcohólico.