EL MUNDO DEL VINO > DEGUSTACIÓN Y CATA DE VINOS > La Cata (IV). Valoración

 

 

 

Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que vaya más allá del simple conocimiento de los componentes, de los que por cierto, hay centenares.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las enseñanzas que hemos impartido hasta éste momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo así podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.

 

Relación entre composición y degustación. Ejercicio práctico.
 

En los grandes vinos la calidad va ligada a la obtención de una armonía, de un equilibrio entre las características aportadas por cada uno de sus componentes, gustos dulces-agradables, sabores ácidos-amargos, potencia alcohólica-acidez de los aromas, cuerpo y finura, suavidad y nervio, etc. Cada tipo de vino tiene su propio equilibrio y que le define la calidad.

 

Ejercicio práctico: Comprobemos lo que hemos aprendido.

• En casa con la familia o con un grupo de amigos abramos tres o cuatro botellas de vinos blancos diferentes, tanto en marcas como en variedades.
  

• Comprobemos sus colores, estados de limpidez y lágrima.
  

• A "copa parada" interpretemos su aroma y que nos manifiesta. Encasillémoslos en lo que hemos estudiado. Agitemos la copa y volvamos a recrear la fase olfativa, veremos cuantas diferencias aparecen.
  

• Recordemos que en los vinos blancos jóvenes los aromas predominantes son frutales y florales, en cambio, en los envejecidos los aromas son terciarios, producto de oxidación o reducción. Recordemos también que los procesos de elaboración influyen notablemente en los aromas secundarios.
  

• Cuando llevemos los vinos a la boca, con un intervalo prudencial entre uno y otro para esperar que la saliva limpie nuestras papilas, busquemos en nuestra mente todo aquello que nos es familiar y asociativo con el vino que estamos probando. Vendrán a ella toda una serie de recuerdos adquiridos desde la infancia que nos servirán en gran medida para una mejor comprensión. No olvidemos en ésta fase lo aprendido sobre los gustos, dulce, salado, ácido y amargo. Encasillemos los aromas de boca, "sabores", dentro de los conceptos primario, secundario, terciario; que al igual que en la fase olfativa, nos darán mucha información.

 Modelo de ficha descriptiva de degustación.

 

Órgano	Sentido y sensaciones	Características percibidas
Ojos	Visión Sensaciones visuales	Color, limpieza, fluidez, intensidad, efervescencia, transparencia	ASPECTO
Nariz	Olfato Sensaciones olfativas (vía nasal directa)	Aroma, "bouquet"	OLOR
Boca	Olfato Sensaciones olfativas (vía retronasal)	Aroma de boca "Bouquet" interno	GUSTO
	Gusto Sensaciones gustativas	Sabor o gusto propiamente dicho Persistencia. Equilibrio
	Tacto Sensaciones químicas Relación de las mucosas	Astringencia. Aspereza. Picor. Irritación
	Tacto Sensaciones táctiles propiamente dichas Tacto Sensaciones térmicas	Consistencia. Fluidez. Untuosidad. Cuerpo Temperatura	CUERPO