- El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia.
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Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
Localización
de los gustos elementales en la lengua.
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Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.
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En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.
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PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que da una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los poli fenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.
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SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de origen secundario.
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TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.
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- Las sensaciones táctiles.
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La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permiten captar lo que podríamos llamar, sensaciones táctiles. Estas son la astringencia, la sedosidad, la untuosidad, consistencia y sensación térmica.
La astringencia no es más que el depósito sólido de los taninos de los vinos tintos y las sustancias colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas que se han hecho sólidas en contacto con la saliva, dan una sensación de aspereza en la boca. Otra de las sensaciones que se aprecia en la boca es la térmica, es decir. la comprobación de la temperatura del vino y de si ésta es la correcta, en función del vino que se trate.
La sensación de ardor la provocan los vinos de un grado alcohólico alto, atenuada a veces por el gusto "dulzón" que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia depende en gran medida del proceso de elaboración y conservación.
Es aplicable a éste apartado también, la sensación de persistencia en boca, y que explicáramos en la Tercera Fase de análisis del gusto.
