La definición más acertada a éste concepto sería la de la transformación de la uva en vino, a través de un proceso de fermentación, natural y espontáneo, originado por unos organismos llamados levaduras, que al vivir sin aire, reconvierten la glucosa del azúcar que contiene el mosto de la uva en alcohol y gas carbónico.

Estamos pues ante un proceso metabólico de fermentación alcohólica, o sea, la transformación de azúcar en alcohol.

Cuando hablemos de mosto nos referiremos siempre al líquido elemento que se obtiene del estrujado o prensado de la uva, sea cual fuere el método empleado para conseguirlo.

Los azúcares más importantes que contiene el mosto son la Glucosa y la Fructosa, que juntos forman la Sacarosa. Mientras en el mosto hay oxígeno las levaduras respiran gracias a él, pero cuando éste se acaba, las levaduras comienzan el proceso de transformar el azúcar en alcohol.

El producto principal de la fermentación alcohólica es el alcohol=etanol. Otro producto principal es el anhídrido carbónico=CO2. Por lo tanto la Glucosa más la Fructosa, por acción de las levaduras, se transforman en un 48% de alcohol etílico (etanol), un 40% de anhídrido carbónico (CO2) y un 12% de otros productos.

Las levaduras, origen y causa de ésta fermentación, son hongos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos.

Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la piel de las uvas y así llegan a la bodega, mezclándose posteriormente con el mosto.