Formar parte de un grupo de cata para probar y analizar vinos es una costumbre muy extendida entre los buenos aficionados anglosajones, pero no tanto en nuestro país. Sin embargo, en el cada vez más global y cambiante mundo del vino, en el que los caldos de calidad son más numerosos de año en año y de región en región y en el que la oferta de vinos a nuestra disposición es cada vez mayor, un grupo de cata es un instrumento que nos permite acceder a muchos más vinos sin un aumento equiparable en el gasto. Además nos ayuda no sólo a comparar vinos entre sí, sino también nuestras opiniones y reacciones con las de otros.
|
|
|
Cata en las bodegas Beringer, del valle de Napa (California). |
Veamos,
primero, la metodología. Un grupo de cata es básicamente un
número más o menos fijo de personas que se reúnen para
probar vinos. Lo ideal es que los catadores sean los mismos y
que las reuniones tengan una cierta regularidad (una o dos
veces al mes, por ejemplo). La regularidad es una condición
muy importante sin la cual el grupo no existe y se convierte
en reuniones de vez en cuando sin propósito definido.
Para conseguir la regularidad deseada lo mejor es
comprometerse estableciendo un día fijo para la reunión
(digamos por ejemplo, el último viernes de cada mes), el número
de veces que se hará (por ejemplo, si hay reuniones en el
verano o en Navidad), el lugar de la reunión (una casa
privada a la que cada uno va con sus propias copas, un
restaurante, etcétera) y los más importante, la cuota a
pagar. Para que un grupo funcione mi experiencia me dice que
abonar una cuota anual o semestral al principio es una de las
principales condiciones. Esta se entrega a un miembro del
grupo que actúa como tesorero y que reembolsa los gastos a
los que se encargan de preparar las catas. Así lo hacemos
nosotros y, si una persona no puede asistir a una de las
catas, puede enviar a alguien en su lugar, pero no se admiten
devoluciones. De esta manera se establece un compromiso
estable con el grupo.
El número de participantes es el siguiente tema a abordar.
Este no debe sobrepasar los 12 o 14, pues un número muy alto
de catadores disminuye el rigor de la cata (si es eso lo que
se busca) y dificulta la concentración, convirtiéndose el
evento más en una reunión festiva, algo que está bien en sí
mismo, pero que es distinto de un grupo de cata. Además no
hay que olvidar que con más de unos 12 miembros se necesitará
una segunda botella de cada vino a probar.
Una vez formado el grupo (digamos, por ejemplo, de 10
catadores que se reúnen el último viernes de cada mes,
excepto diciembre y agosto), el siguiente paso es decidir la
metodología a seguir en cuanto a la preparación de las
catas, el número de vinos y el formato de las mismas. En mis
grupos la preparación corre a cargo de quien propone el tema
de la cata. Si alguien está interesado, por ejemplo, en
reservas de la Ribera del Duero del 96, esa persona se encarga
de comprar los vinos, los panes, los quesos o la comida que se
vaya a servir con ellos si no se hace en un restaurante. También
hace la lista de los vinos y escribe una pequeña introducción,
que resulta más necesaria cuanto más infrecuente sea el
tema. No requieren la misma introducción una cata de Rioja
que una de vinos tintos del sur de Italia. En cada reunión se
decide el tema de la siguiente entre las ideas propuestas.
El número de vinos depende de la capacidad de los catadores,
de su disposición y del nivel del análisis que quieran
aplicar. En mi experiencia, un número entre ocho y 12 vinos
es lo deseable. Más de 12 crea fatiga en catadores poco
acostumbrados (e incluso en los expertos) y los últimos vinos
no reciben la misma atención que los primeros. También
alarga el tiempo de cata pues cada vino debe recibir unos
cuantos minutos de atención, tanto en la cata como en los
comentarios posteriores, y siempre hay catadores que les
dedican más que otros. Nosotros en catas a ciegas solemos
también añadir un vino que abra o cierre la cata y que
guarde cierta relación con el tema tratado. Así una cata de
oportos Vintage de 1997 puede cerrarse con uno del 1970 o
1977, o una de reservas de Rioja del 1994 puede concluir con
un buen 1982 o 1964 de alguna de las marcas presentes.
Formatos
El formato de las catas no tiene que ser fijo para todas, sino
que puede cambiar en función del tema de cada una,
permitiendo continuas variaciones. Depende de la decisión de
los participantes y de la naturaleza de los vinos a catar.
Veamos una serie de formatos y qué tipo de catas se ciñen
mejor a cada uno.
La primera decisión es si las catas serán a ciegas o viendo
los vinos. En mi opinión el ver los vinos es recomendable
solamente cuando éstos son muy dispares o cuando se llevan a
cabo catas verticales con gran diferencia de edad entre ellos.
Sin embargo, y aunque en este punto hay opiniones muy
encontradas, cuanto más homogéneos o de estilos más
cercanos son los vinos que se quieren comparar, el ver las
etiquetas resta capacidad analítica y hace que el catador,
experto o no, esté fuertemente condicionado en sus
apreciaciones.
En la cata a ciegas uno no sólo descubre a veces lo que de
verdad le gusta, sino que también confronta su propia
capacidad, las limitaciones que quedan por superar y las ideas
preconcebidas acerca de ciertos vinos. La cata a ciegas es en
cualquier caso un muy recomendable ejercicio de humildad vinícola
y, acompañada de una posterior reflexión sobre nuestras
propias apreciaciones y las de los demás, representa la mejor
herramienta para el análisis de un vino.
El formato de cata a ciegas también admite múltiples
variantes. He aquí algunas. La más convencional es que se
conozcan los vinos a probar, pero no el orden en que están.
En este caso las botellas se tapan y se les asignan letras. Al
final de la misma, tras los comentarios, los intentos de
identificación y la evaluación, se descubren. La evaluación
puede ser absoluta, basada en una de las múltiples escalas
numéricas (de 0 a 20, de 50 a 100, etc.) o comparativa,
simplemente estableciendo el orden de preferencia. Esta última
hace más fácil y rápida la computación final y no es
incompatible con el sistema particular de cada catador.
Este es un modelo de cata relativamente sencillo que funciona
bien tanto para catas monotemáticas (médocs del 96, priorats
del 98, etcétera), como para comparaciones de dos estilos (syrah
frente a garnacha, cabernets toscanos frente a franceses, etcétera).
En uno de mis grupos de cata así lo hacemos: catamos ocho
vinos tapados cuya identidad conocemos de antemano y cada uno
los ordena según sus preferencias. Cuando todo el mundo ha
terminado y antes de hacer el cómputo y desvelar los
resultados, se comentan los vinos en el orden en que han sido
servidos y se intenta identificarlos. Posteriormente se dan a
conocer las puntuaciones y se abren del último al primero,
comentándolos de nuevo y comparándolos con nuestras
opiniones.
Una variante de este formato es la introducción de un
"vino misterioso", que no desentone por el tipo o la
personalidad con el tema de la cata. Por ejemplo, poner un
buen gran reserva de Rioja en una cata de borgoñas antiguos,
un cabernet californiano o toscano en una cata de Burdeos, un priorat en una cata de tintos del Ródano, etcétera. Un vino
misterioso, si es de calidad reconocida, servirá de
contrapunto y referencia en la misma a la hora descubrir las
botellas. La presencia de un vino misterioso puede ser
anunciada por el organizador de la cata, pero en ese caso su
efecto será distinto por las expectativas que crea.
Otra variante consiste en el conocimiento del tema, bien sea
un área determinada (Châteauneuf-du-Pape, Chianti, Priorat,
etcétera), o bien una casta de uva específica (cabernet
sauvignon, riesling, albariño, etcétera), pero no de las
marcas que se prueban. Este es también un formato interesante
que permite la apreciación de los vinos de una forma bastante
objetiva, pues elimina la posibilidad de variantes que a veces
pueden llevar a confundir al catador, especialmente y
curiosamente a los más expertos. En todos estos casos la
homogeneidad en la elección y centrarse por lo general en una
sola añada, son condiciones que permiten la valoración
comparativa de los vinos de una forma útil.
Variantes
Un escalón más allá están las variantes más libres en las
que los vinos esperan a los catadores sin ninguna información
de zona, variedades o cosechas. Estas modalidades son
generalmente más divertidas y sorprendentes que instructivas
y el orden de los vinos tiene un impacto mucho mayor. En
ellas, la elección y preparación puede llevarla a cabo una
sola persona con un criterio muy amplio (tintos españoles del
95, por ejemplo), o bien cada miembro del grupo trae el vino
que quiera con una limitación muy genérica (tinto, blanco,
menos de 2000 pesetas...) o sin ningún condicionamiento.
Finalmente otro posible formato es la cata doble de los vinos.
En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se
expresan preferencias viéndolos primero. Posteriormente se
cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer
los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy
educativo tanto para principiantes como para expertos pues se
puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.
Así, la comparación, por ejemplo, de chardonnays frente a sauvignons blancs puede ser muy útil para principiantes,
mientras que catadores avanzados pueden enfrentarse con 'grands
crus' frente a `premiers crus' de Borgoña de los mismos
productores. Este formato es muy adecuado también para tipos
de vino en los que los catadores no tengan mucha experiencia o
sean más esotéricas para el grupo (pongamos por ejemplo una
cata de vinos griegos, o de castas del norte de Italia), ya
que la primera fase les permite hacerse una idea de los
mismos, que en la segunda se evalúan tapados. En este
formato, si no se quiere usar más de una botella de cada
vino, se requiere un número menor de participantes, no mayor
de ocho en general.
Estos son solamente unos consejos que aspiran a servir de guía,
pero los formatos son tan abiertos como nuestra imaginación
nos permita. Lo interesante es que un grupo de cata sea una
cita para el disfrute y a la vez para el aprendizaje sobre el
fascinante mundo del vino y sus mil matices.
