El proceso de
maceración carbónica está basado en la fermentación natural intracelular del
grano de la uva en ausencia de oxígeno y en una atmósfera de carbónico . En esta
fermentación intracelular, la firmeza del grano disminuye y se difunden los polifenoles de la piel del grano de uva hacia la pulpa de la misma, que se va
coloreando, siendo así menos tánico el vino elaborado con esta técnica.
El proceso de elaboración consiste en introducir los racimos de uva enteros
dentro de un depósito al que se le adiciona anhídrido carbónico, el cual posee en la
base un doble fondo donde se introduce mosto fresco que iniciará la fermentación
y provocará toda la fermentación de los granos de uva.
En este proceso, el mejor vino no es el que procede del mosto flor como en otras
elaboraciones sucede, sino el que proviene de las primeras prensadas, siendo más
aromático y estructurado. Sin embargo, tanto el mosto flor como el procedente de
las primeras prensadas terminan juntos la fermentación, completándose en aromas
y boca el uno con el otro.
Los vinos resultantes de este proceso de elaboración son vinos de color rojo
rubí con tonos morados (que denotan su juventud) y muy aromáticos; poseen aromas
a cereza, grosella, frambuesa, ... a toda una amplia gama a frutas silvestres.
En boca, podemos apreciar que son vinos muy suaves en los cuales persisten esos
aromas a frutas silvestres y con ligero sabor tánico, debido al contacto del
raspón durante la fermentación.
INTRODUCCIÓN.
La maceración
carbónica (Oreglia, F., 1978) es una técnica de elaboración enológica que poco a
poco se va imponiendo por el alto rendimiento en calidad obtenido, así mismo, la
evaluación cromática de los vinos está adquiriendo un creciente interés como una
de las características de su calidad que debe de considerarse ya que el color
del vino puede influir en el aroma (Maga, J.A., 1974). Así mismo, el método CIE
ha demostrado su idoneidad a la hora de la caracterización cromática de los
vinos.(CIE 1978).
MATERIAL Y MÉTODOS:
Partimos de uva sana de la variedad Monastrell de los campos de Bullas, (Murcia), que es alojada en un depósito de 50 hl, saturado con nitrógeno una vez lleno. La atmósfera saturada de CO2 por la fermentación del 10 % de mosto fresco. El proceso de maceración carbónica duró 20 días, durante los cuales la temperatura era controlada mediante circulación de agua a temperatura establecida por la camisa localizada en la pared del depósito. El proceso tradicional comienza con el descube, para seguir escurriendo el mosto, despalillando y prensando, juntando el mosto escurrido con el prensado se hace fermentar adicionando levaduras (fermentación tradicional).
Las analíticas
cotidianas se llevan a término en la propia bodega , aplicando la Metodología
Oficial
APARATOS:
Alcohómetro ,
densímetro y termómetro de mercurio de Gay-Lussac, pH-metro Crison,
refractómetro digital Atago PR-100.
SISTEMA DE ELABORACION DEL
MACERACIÓN CARBÓNICA
La uva escogida para este tipo de elaboración pertenece a la variedad Monastrell,
cultivada a 800 m sobre el nivel del mar, en un terreno arcilloso y con una pluviometría media de 600 mm anuales. La edad del viñedo es de 20 años y la
formación de la poda es en vaso con un marco de plantación 2,5 x 2,5. La
producción aproximada es de 8 kg/ cepa, en la cual se percibe una gran calidad
debido a la fertilidad del terreno y al buen cuidado del mismo.
La uva se vendimia en cajas y llega en perfecto estado de sanidad a la bodega,
con unas características de 12,28 g de azúcar en ºBè, con una acidez total de
6,50 g/l en ácido tartárico y con una temperatura de 12 ºC. Utilizamos un
depósito de acero inoxidable de 5.000 l de capacidad y, en la base del mismo
colocamos un falso fondo, también de acero inoxidable, de 25 cm de altura. La
uva, completamente entera y previamente seleccionada, se introduce por la boca
superior del depósito hasta unos 50 cm de la parte superior. Entran 3.400 kg de
uva. Debajo del falso fondo, colocamos mosto fresco de las mismas
características, al que adicionamos 25 g/hl de levaduras y, por la parte
superior del depósito, adicionamos sulfuroso con una dosis de 8 g/hl y saturamos
con nitrógeno.
Como la uva entra a 12 ºC le conectamos la bomba de calor a 20 ºC hasta que inicie la fermentación. Cuando las muestra correspondiente a las uvas tienen una densidad de 1.050 descubamos, despalillamos la masa y la llevamos a una prensa neumática cuyo protocolo consiste en prensar tres veces a una presión de 0,6 bar. Hemos obtenido unos 2.300 l, que corresponde al mosto flor con las tres prensadas. El mosto fermenta a una temperatura de 17 ºC, prolongándose la fermentación hasta los diez días.
Diariamente tomamos densidad y temperatura hasta que finaliza de fermentar, que lo trasegamos y analizamos. Corregimos el vino en sulfuroso dejándolo con 35 mg/l en Sulfuroso libre.
Se clarifica con
albúmina de huevo y bentonita, lo trasegamos y estabilizamos a su temperatura de
congelación -(1/2ºA - 1). Lo tenemos a esa temperatura 15 días y lo volvemos a
filtrar por tierras. Finalmente lo pasamos por un filtro de membrana de 0,45
micras y lo embotellamos.
METODOLOGÍA ANALÍTICA:
Los protocolos de actuación operados durante el proceso son:
La temperatura diaria se lee
directamente en el termómetro (de bulbo) que va incorporado al depósito
El sulfuroso se adiciona con una goma
incorporada al dosificador de sulfuroso de acero inoxidable, instalado a su vez
a una botella de sulfuroso de 25 kg
Las muestras que se toman antes del descubado se operan por la parte superior del depósito, cogiendo uvas,
estrujándolas y analizando el mosto que sale de ellas. Otras veces sacamos las
muestras por la puerta inferior, que son más efectivas, pero también difíciles
de sacar.
Saturación con nitrógeno
Cada 2-3 días sacamos una muestra por la
parte superior del depósito para ver como evoluciona y tomar así densidad,
temperatura, ºBè, pH y acidez volátil
Para tomar el valor del ºA, Alcohómetro
de Gay-Lussac
Para tomar el valor de la densidad,
Densímetro de Gay-Lussac
Para tomar temperatura, un termómetro de
mercurio de Gay- Lussac
Para tomar el valor del pH, pH-metro
Crison
Acidez total, valoración con NaOH N/4,9
hasta neutralización utilizando el pH-metro
Sufuroso, Método Paul
ºA, Método Oficial por destilación
Acidez volátil, Método García-Tena
ºBè, Refractómetro
RESULTADOS:
Los parámetros
fisicoquímicos obtenidos del análisis del vino antes del embotellado y después
del mismo (65 días) quedan de la siguiente forma:
Parámetros fisicoquímicos del vino antes
del embotellado:
ºA = 14,00
AcT = 6,5 g/l (ác. Tartárico)
AcV = 0,11 (ác. Acético)
SO2L = 7 mg/l
SO2T = 45 mg/l
d = 992 g/l
Parámetros fisicoquímicos del vino
después de 65 días del embotellado:
ºA = 14,00
AcT = 5 g/l (ác. Tartárico)
AcV = 0,18 (ác. Acético)
SO2L = 20 mg/l
SO2T = 48 mg/l
d = 990 g/l
Descripción de gráficos y tablas:
En la tabla I se
marcan los tratamientos enológicos efectuados en todo el proceso, tanto en la
parte de maceración carbónica, como en la fermentación tradicional y el
tratamiento para el embotellado.
En los gráficos 1 y 2 se representa la evolución de la temperatura con respecto
a los días de maceración y fermentación respectivamente.
En el gráfico 3 se representa la evolución de la densidad con respecto a los
días de fermentación.
Tabla I (Tratamientos en bodega)
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Gráfico 1
Evolución de la temperatura (ºC) durante los días de maceración
Grafico 2
Representación de la temperatura (ºC) durante los días de fermentación
Grafico 3
Evolución de la densidad (g/cm3) durante los días de fermentación
CONCLUSIONES
ANÁLISIS SENSORIAL:
Limpidez y transparencia. La limpidez de un vino se define, evidentemente, como
su ausencia de partículas en suspensión. Se debería decir, más bien, que
corresponde a un umbral aceptable de impurezas visibles en las condiciones de
examen, ya que no existe la limpidez absoluta; la expresión “líquido ópticamente
vacío” no sería aceptable.
El vino se presenta límpido, brillantez, chispa, verdaderamente irradia la luz. Sus tonos azulados nos demuestran la presencia de un vino joven.
Color. Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos; la gama es muy extensa, reproduce casi todos los tonos rojos de nuestras frutas. Los antocianos que colorean de diferentes rojos a las frutas, entre ellas las uvas y algunos pétalos de hojas. El tono que los antocianos dan a los vinos jóvenes, está en función de la reacción ácida de los mismos. Una acidez fuerte, y por tanto un pH relativamente bajo, dan vivacidad al color rojo del vino nuevo. Por esta teoría obtenemos un vino color rojo rubí, con tonos morados.
Aromas. Esta variedad cede su aroma rústico (cerezas y frutillas); la suavidad está formada por una composición afrutada (grosella, frambuesa), a menudo más desprovista de interferencias tánicas y, parece más uniforme y menos evolutiva.
Persistencia gustativa. En los vinos tintos son los sabores variados y muy complejos de los taninos sobre todo, los que determinas su persistencia.
Procedente de la uva de Monastrell, caracteriza fin de boca firme, con un ligero amargor, al ataque en boca cálido, como azucarado, glicerinoso debido a su graduación alcohólica.
Su persistencia aromática es media con vía retronasal agradable, por su presencia de frutas maduras.
PROCESO DE MACERACIÓN CARBÓNICA:
El proceso de Maceración Carbónica nos permite obtener vinos de propiedades
especiales, y comercialmente apreciables; el cual, tiene como centro el
metabolismo anaeróbico del grano de uva.
Durante dicho proceso se producen una serie de fenómenos principales, uno de los cuales, ya nombrado con anterioridad es la fermentación intracelular, que no es más que un aspecto del metabolismo anaeróbico del grano de uva, por el cual una pequeña cantidad de azúcar se transforma en alcohol, con liberación de CO2, sin intervención de las levaduras. La cantidad de alcohol producido depende de la variedad de uva, y de la concentración inicial del azúcar en el grano. La producción de alcohol se detiene cuando las células mueren por el alcohol y la asfixia.
La fermentación intracelular de la uva está ligada a alguno de los elementos que provocan la anaerobiosis: N2 y CO2, líquidos.
Durante la fermentación alcohólica se producen una serie de productos secundarios: glicerina, acetaldehído y ácido acético; llegando a la conclusión de que el mecanismo de la autofermentación del grano de uva es el mismo que cuando intervienen las levaduras.
Veamos ahora la evolución de otros compuestos: la acidez total al cabo de una semana de maceración disminuye, debido fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico; también desaparece un poco de ácido tartárico y, se forman ácido succínico, fumárico, sikímico y quínico, al mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta, mientras que las cenizas se mantienen constante, aunque a veces aumentan pero muy poco.
Durante la fermentación intracelular, la firmeza del grano disminuye como consecuencia de la acción hidrolizante de la protopectinasa sobre las paredes celulares, con la consiguiente liberación de pectina y posterior formación de alcohol metílico, aunque siempre en niveles muy por debajo de los establecidos legalmente. Se produce, asimismo, un ligero aumento de nitrógeno orgánico.
Durante el proceso que nos ocupa, se produce una difusión selectiva de los polifenoles de los hollejos hacia la pulpa, que se va coloreando. Se ha verificado experimentalmente que un vino elaborado con la maceración carbónica es menos tánico.
Durante las primeras horas de la fermentación intracelular, los granos de uva absorben un porcentaje elevado de CO2.
La absorción de
CO2 crece rápidamente al principio de la anaerobiosis; llega a un máximo, y es
reemplazado por el desprendimiento de gas carbónico generado por la respiración
intracelular, cuando el fruto es puesto en atmósfera confinada y por la
fermentación intracelular. Este desprendimiento, a su vez, llega a un máximo y
tiende a anularse con el tiempo.
