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Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino, el tema de la temperatura de servicio tiene una importancia vital. Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones óptimas de temperatura y también podemos llegar a enmascarar ciertos defectos de éste gracias a un servicio adecuado.
La tan usada frase "temperatura de bodega" no es otra que la que acostumbran tener las bodegas elaboradoras en sus cavas, es decir entre 14° y 17° C, oscilando a más o menos dependiendo de la época del año que se trate. No confundamos que por tener el vino en nuestra bodega o en la de un restaurante, esa es la "temperatura de bodega", muchas veces los grados centígrados óptimos para el servicio no se respetan. Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente, porque si ésta, sea en casa o en un establecimiento gastronómico es de 24° o 26°C, el resultado será negativo.
Por lo tanto la terminología en éste aspecto presenta algunas dificultades de interpretación que es necesario aclarar. Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente. Intentaremos explicarlo.
Lo
primero que hay que tener en cuenta es que los aromas que
conforman la personalidad del vino son transportados a nuestros
sentidos utilizando como medio de transmisión el alcohol que
posee éste. Y existe una relación directamente
proporcional entre temperatura y sensación alcohólica.
Si servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor ,
ya que las moléculas aromáticas no se volatilizan a baja temperatura. Y
si ésta es excesivamente alta, el alcohol se evapora rápidamente y los
efluvios etílicos agreden la boca y el olfato. De ahí
que hay que encontrar una perfecta conjunción entre alcohol y
temperatura para conseguir una evaporación apropiada de los
efluvios del vino en su justa medida que variará en función del
vino, pero siempre en una horquilla de temperatura entre 7º por
abajo y 18º por encima.
Los vinos blancos y rosados, sobre todo si son jóvenes, tienen una gama de aromas frutados y florales que son la esencia de su personalidad y por lo tanto se deben preservar. Las temperaturas muy bajas, por ejemplo 3° o 4° C, no favorecen en nada la percepción olfativa negándonos las peculiaridades del vino. Es verdad que apetece beber los blancos y rosados bien fríos, sobre todo en verano, pero no por eso debemos olvidarnos del placer de las sensaciones que éste nos trasmitirá por vía nasal.
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El Cava y cualquier otro tipo de vinos espumosos seguiría el mismo tratamiento, con la salvedad de que los dulces o semi se pueden beber un poco más fríos que el resto ya que su dulzor puede llegar a empalagar la boca y estando bien fríos ésta sensación desaparece.
Antes de abandonar el apartado de blancos y espumosos digamos que a más sensaciones olfativas y de boca que esperemos de éstos, mayor será la temperatura a la que debamos beberlo. Entiendan los lectores que no es lo mismo degustar un blanco joven sin mayores pretensiones que uno elaborado con uvas de calidad, y si éstos son de fermentación en barrica o crianza, aún más.
En
el tema de los tintos podemos hablar de cuatro tipos diferentes
de temperaturas. Aquellos claretes frescos o tintos jóvenes que
tanto nos gustan para el chateo y tapeo aceptan, como no,
tenerlos en la nevera o en agua clara, como acostumbran
mantenerlos los expertos taberneros de Logroño, Bilbao o
Pamplona, pero nunca servirlos por debajo de los 11°/12° C.
Los tintos jóvenes en general, embriagadores de aromas primarios y taninos, es conveniente beberlos frescos, es decir sobre los 14°C.Los crianza se adaptan perfectamente al término que describimos al comienzo, la "temperatura de bodega", y que tiene su lógica, ya que si ésta es la temperatura media a la que reposan durante meses en la barrica y donde desarrollan todas sus cualidades, es normal que sea la temperatura óptima de su servicio, es decir, entre los 14° y los 17° C.
Los vinos de reserva y grandes reservas, a pesar de que también permanecen en bodega a una temperatura determinada de conservación, es preferible que sean bebidos por encima de los 16° C. La razón es bien sencilla. De éstos tipos de vinos esperamos un amplio abanico de sensaciones, tanto olfativas, como gustativas y de retronasal que solo nos ofrecerán si permitimos un estallido molecular de la superficie de la copa, y necesariamente la temperatura que conseguirá éste resultado es una de tipo moderado. Existen algunos vinos en el mercado que se recomienda beber a 20°, de allí su acepción de "caldo", lógicamente son contadas excepciones.
Para simplificar lo explicado hasta el momento nos podemos guiar por el siguiente resumen:
TEMPERATURAS DE SERVICIO DE LOS VINOS
Blancos jóvenes, finos, manzanillas
7°/10° C
Blancos y cavas dulces, abocados
5°/ 7° C
Cavas y espumosos
6°/ 8° C
Blancos de crianza, añejos
9°/12° C
Claretes y rosados
10°/12° C
Tintos jóvenes
12°/14° C
Tintos de crianza, olorosos
14°/17° C
Tintos reserva y gran reserva
17°/18° C
