Más de ocho mil años no pueden estar desperdiciados

El vino, una historia del mundo

 

“Desde que el hombre probó el vino ya no quiso dejar de hacerlo. Aprendió a cultivar la vid y a mejorarla para sacar de ella sus mejores frutos, esas uvas con las que elaboraría la bebida que le acompañaría para siempre en la mesa y le alegraría la vida en un viaje compartido que duraría siglos, que se ha convertido en el vínculo entre el hombre, la tierra y el espíritu, en el signo de la civilización en la que la dulzura de existir une cuerpo y espíritu".

     No es cosa fácil seguirle la pista al vino hasta su nacimiento; es necesario ir casi hasta el inicio de la aparición de la sociedad para hacerlo bien. Y es que hay algo que debemos tomar en cuenta: la historia de esta bebida y el desarrollo de la civilización han estado ligados desde siempre. Por esto, determinar con precisión quién, dónde y cuándo se elaboró el vino por primera vez sería tanto como saber quién, dónde y cuándo se inventó la rueda, algo que en ambos casos pudo haber sido obra de la casualidad: tal vez observar una piedra rodante prendió en la mente de un primitivo la idea de hacerle un agujero en el centro donde colocarle un tronco de madera que la hiciera girar más o menos controlada, y tal vez ese mismo hombre comió uvas que había almacenado y que pasado el tiempo se fermentaron, provocándole un sopor desconocido (una borrachera diríamos hoy) que le gustó y, con su ingenio innato, descubrió como repetir.

                El caso es que el vino, o el jugo fermentado de las uvas, pasó de ser una simple bebida a convertirse en la causa directa de toda una gama de venturas y desventuras de la humanidad, que lo mismo impulsa al hombre hacia su bienestar y a la creación, que hacia su lado más negro y abyecto, ese donde la necedad y la intransigencia convierten al bebedor en el ser más despreciable y ruin que haya poblado la Tierra.

                Sí, el vino es todo eso y más, y sus virtudes, buenas o malas, acompañan todos los campos de la acción humana, hasta aquellos donde se consideraría fuera de lugar y cuyo ejemplo podría ser el de la medicina. Por todos lados hay crónicas que hablan de su uso como somnífero o narcótico para adormecer a un paciente al que se quería intervenir quirúrgicamente, y otras que lo exaltan como: “el tónico de la mente y el cuerpo, el antídoto para la somnolencia, la pena y la fatiga... productor de hambre, felicidad y digestión”; es más, es bien sabido que hasta los médicos musulmanes se arriesgaron a la ira de Alá antes de dejar al vino fuera de sus tratamientos.

                Hoy, tras siglos de aprendizaje, sabemos que ese jugo fermentado de la uva nos llega a la boca, al estómago y la mente después de que la vid ha cumplido con el clima, el tiempo y la habilidad del que la cultiva, quien sólo después de años de seleccionar sus mejores frutos nos puede ofrecer su producto máximo, el cual beberemos y paladearemos y que nos llenará los sentidos corporales y espirituales.

 

Entre la Ciencia y la Leyenda

            Recapitulando, el vino no fue inventado. Estaba ahí esperando ser descubierto donde quiera que hubiera vides, ofreciéndose para que se le llevara a ser parte de una historia que retrocede más de ocho mil años a la región de Turquía y Siria, donde arqueólogos e historiadores soviéticos han hallado en tumbas, junto al Río Jordán, cartuchos de plata que contienen restos de vides que muestran ciertos rasgos característicos que diferencian las salvajes de las cultivadas, y por lo tanto el inicio de la vitivinicultura, que es la habilidad para seleccionar y madurar las vides con el fin de mejorar la cantidad y la calidad de su fruto. En otras palabras, cuando el hombre dejó de ser nómada, comenzó a usar el lenguaje y la escritura, asimismo contó con el tiempo necesario para comenzar a desarrollar la civilización, el vino fue de la mano con él.

   Por otro lado, y fuera de estas pruebas científico-arqueológicas, el origen del vino también está unido a la leyenda y de ellas la del Gran Diluvio es de las más fascinantes. Por un lado se le ha consignado en la Biblia, en donde se le relaciona con Noé y su barca y se lee que el patriarca, después de haber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinició su vida cotidiana y plantó un viñedo del que cosechó uvas con las cuales elaboró vino que bebió hasta emborracharse, todo en un episodio que algunos consideran la segunda gran falla del hombre después del pecado de Adán. Aquí hay que reconsiderar algo: si Noé produjo vino, sabía cultivar la vid desde antes de iniciar su periplo, y lo hacía donde construyó el Arca, lo que en todo caso sería uno de los lugares del nacimiento del vino.

            Otras leyendas del diluvio son, por ejemplo, parte de la mitología griega donde se cuenta que después de que bajaron las aguas sólo sobrevivió una pareja que tuvo varios hijos, y uno de ellos, Orestheus, plantó la primera vid;  así también, la versión persa de la gran inundación habla de Jamsheed, un rey semi-mítico, quien construyó un arca con la que salvó a los animales y en la que llevaba jarras donde conservaba uvas para comerlas durante el viaje. Una de esas jarras, que olía raro y producía espuma había sido apartada para evitar un posible envenenamiento, pero una de las damas de su harem, decepcionada y buscando la muerte, bebió el supuesto veneno hallando la exaltación y el sueño refrescante en su lugar. La historia termina cuando la dama, agradecida, llevó la bebida al rey, quien decidió hacer más vino que bebieron y disfrutaron todos.

            Por último, hay otra leyenda del origen del vino que es más vieja que las del diluvio y la Biblia; la que cuentan los babilonios en el Gilgamesh, que por haber sido escrito hacia el año 1800 a.C. es la obra literaria más antigua que se conoce al respecto. En ella se lee que el héroe Gilgamesh entró al reino del Sol en busca de inmortalidad y encontró un viñedo cuidado por la diosas Siduri, del que bebió el jugo que producían sus uvas.

                En fin, leyendas aparte, como la vid sólo requiere de humedad durante su etapa de crecimiento y posteriormente de una época de descanso para producir nuevos brotes, que casi siempre halla en el invierno, puede crecer en casi cualquier lugar. Esto, que el hombre descubrió desde que se interesó por este cultivo, le permitió llevarlo consigo y distribuirlo por todas partes, desarrollando al mismo tiempo una gran cantidad de variedades, cada una adaptada a la amplia diferencia de climas y latitudes en las que se plantó.  

El Mediterráneo, Cuna del Vino

                Una de las regiones vinícolas más famosas es la mediterránea. Todos los pueblos que se han bañado en sus aguas han sido productores de vino a lo largo de su historia. De ellos destaca el egipcio por haber sido el primero en registrar los detalles de la elaboración del vino, a pesar de que no hay pruebas de que hayan sido los primeros en producirlo. Sus pinturas muestran el cultivo de la vid hace casi 5,000 años, cuando ya era una actividad bien desarrollada y tecnificada, toda supervisada por expertos que seleccionaban los vinos con un profesionalismo semejante al que se usa en el Burdeos de nuestro tiempo. Las pinturas egipcias, además, los muestran produciéndolo, almacenándolo y bebiéndolo con gran expresividad y placer, lo mismo en plan de fiesta que familiar y ceremonial, todo como un gran testimonio del gusto que sentían por esta espirituosa bebida. Otros que también consumieron vino fueron los sumerios mesopotámicos, quienes lo registraron en sus tabletas de arcilla hacia el año 3000 a.C., aunque la pregunta es ¿de dónde lo obtenía? pues las tierras donde vivieron eran más bien secas y desérticas. Las teorías más aceptadas afirman que lo importaban desde lugares donde se producía constantemente, la región de las colinas del norte de Persia. 2,500 años después, Herodoto, habla de los botes que navegaban por el Eufrates y que llevaban vino en recipientes semejantes a barriles, fabricados con madera de palmera, hasta la ciudad que había sustituido a Kish y Ur: Babilonia. Aquí lo extraño es que fabricar barriles con madera de palmera suena fuera de lugar por la dificultad para elaborar tablas de esa especie de árbol, por lo que se cree que tales barriles eran fabricados quemando el centro del tronco de la palmera para hacerle un hueco grande. Por los tiempos de Herodoto el vino ya había sido cultivado durante más de 2,000 años por toda la región del Mediterráneo, desde lo que hoy es Turquía hacia el sur, a través de Siria, Líbano y el sur de Palestina, que entonces era parte de la tierra de Canaán. Por ahí también vivían los hititas, que fabricaron algunos de los recipientes más bellos para guardar y servir el vino, mismos que no pudieron ser superados ni siquiera por los artesanos de Atenas del siglo IV a.C.

                “Los pueblos del Mediterráneo comenzaron a salir del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y el vino”. Esto lo escribió Tucídides en el siglo V a.C., cuando Atenas se había convertido en el mayor centro cultural y social de esa parte del mundo, y desde donde se distribuían las ideas que apasionaban el mundo tal vez impulsadas por la apertura que creaba el vino entre los pueblos que lo bebían. Creta, Micenas, todo el Peloponeso y la Magna Sicilia eran terreno fértil para la expansión del vino que se distribuía por todos lados, se comercializaba y se bebía ampliando cada vez más sus alcances y la gran variedad de sus vides y uvas; así como la gran diversidad en el color, olor y sabor del producto final, y que los escritores de la época, como Homero, se encargaron de incluir en sus epopeyas, o los autores de obras teatrales colocaban en las escenas de las obras que escribían. Basta recordar “La  Ilíada” y “La Odisea” en las que el vino aparece lo mismo como el orgullo de los cultivadores (el padre de Odiseo, Laertes, tenía más de 50 variedades) que convertido en el arma con la que los héroes emborracharon a sus enemigos para vencerlos (Odiseo embriagó al cíclope Polifemo y luego lo cegó con una estaca inflamada para huir junto con sus compañeros de aventura).

            Después de los griegos, la historia dio un giro y le tocó el turno a los romanos, quienes comenzaron a tomar las riendas del mundo y con el tiempo a ser los que más influyeran en la dispersión del vino por toda Europa. Aunque el cultivo de éste llegó al sur de Italia desde Grecia hacia el 800 a.C., ya para entonces se le conocía casi hasta las faldas de los Alpes, a donde había sido llevado por los comerciantes etruscos que lo producían y controlaban mediante severas leyes; por ejemplo, prohibían su consumo a las mujeres y autorizaban al marido a matar a su esposa si descubría que ésta lo había hecho.

                Después de que el general cartaginés Aníbal cruzó los Alpes hacia Italia en el 218 a.C. y fue derrotado, los romanos lograron importantes victorias sobre los macedonios y los sirios, las cuales los hicieron cambiar de estilo de vida y comenzar a interesarse en el cultivo de la vid. Roma comenzó a crecer y a atraer gente de talento de todo el mundo con nuevas ideas que poco a poco influyeron en sus habitantes mejorando sus costumbres y volviéndolos más cosmopolitas. Ya para el 170 a.C. estaban extendiendo su control sobre los viñedos griegos del sur de Italia, y comenzaban a elaborar los vinos que se volverían famosos por todo el mundo, como el “Opimian”, del 121 a.C., que seguiría siendo bebido por los conocedores a principio de nuestra era.

                Roma crecía y era un imán poderoso para los lujos y artesanías finas fabricadas en el oriente del Mediterráneo y para los esclavos que eran llevados desde el Este, principalmente de las tierras del Asia Menor, Siria y Palestina, entre los cuales había expertos viticultores y fabricantes de vinos cuyas habilidades fueron rápidamente asimiladas por los romanos, aunque nunca se abandonó definitivamente el gusto por los vinos importados.

                El continuo crecimiento y prosperidad de Roma crearon infinidad de familias ricas que para finales del siglo I a.C. comenzaron a construir villas de descanso de grandes jardines y maravillosas vistas al mar sobre las costas de la Bahía de Nápoles y la península de Sorrento, a donde iban a descansar y disfrutar de los mejores vinos que les llegaban en barcos que los comerciaban por todas las ciudades establecidas a lo largo de la costa italiana, como la famosa Pompeya, de la que se conservan, gracias a la desgracia que la destruyó en el 79 d.C., pinturas murales que nos han permitido conocer el gusto de sus habitantes por la bebida que se vendía en muchos locales comerciales de la ciudad.

                El vino se ingería por toda Italia, pero sobre todo en Roma, donde cada vez era más barato y muchas veces era regalado por los ricos que patrocinaban los juegos del circo, lo que  impulsó que fueran plantados miles de viñedos por todo el país para colmar la sed de los romanos por la bebida, creando con esto decenas de variedades de uvas y vinos para satisfacer los paladares de más de un millón de habitantes que tuvo la ciudad en su mejor época, cuando era la metrópolis más grande del mundo.

                Pero el vino tuvo que pagar por su popularidad. La mayor demanda era por la bebida más barata que llegaba vía marítima o por el río Tíber, lo que hizo que la producción de los viñedos italianos se volviera menos redituable terminando por convertirse en un pasatiempo de ricos y hasta de emperadores, desalentando la producción masiva de vino. Además, hacia el 250 d.C. el emperador impuso un impuesto en especie que obligaba a los vinicultores a entregar una parte de su producción a Roma y a otras ciudades como ración para el ejército, además les exigía surtir al pueblo de vino subsidiado, sólo pagándoseles el transporte. El resultado fue que muchos viñedos fueron cerrados o abandonados.

                Pero el vino ya era parte de la cultura romana y de la de todos los pueblos hasta donde alcanzaba su poder. Éste, además, se mezclaba y formaba parte de todos los ritos y fiestas sin importar dónde ni quienes las realizaran. De esas fiestas, tal vez la que estaba más impregnada en el espíritu de la gente era la que se realizaba en honor del dios Baco, al que se festejaba en las “bacanales” y que en el 186 a.C. fueron prohibidas por los emperadores debido al libertinaje que generalmente las acompañaba y que se afirmó servían para conspirar contra el Estado, aunque finalmente volvieron a ser permitidas por el emperador Julio César para terminar con la presión del pueblo que insistía en su regreso.

                Pero el culto a Baco fue más allá, influenciando a la que se convertiría en una de las más grandes religiones de la humanidad, la cristiana. El credo en él aceptaba el concepto de la salvación del alma con este dios como el salvador, el regreso de la muerte, la idea de comer su carne y la idea de beber su sangre, que desde luego era el vino. Igual que les pasó a los adoradores de Baco, los cristianos fueron perseguidos primero, luego tolerados y finalmente aceptados cuando en el siglo IV el emperador Constantino hizo al cristianismo la religión oficial de Roma y su imperio. Luego, en el año 392, el emperador Teodosio prohibió los cultos paganos, entre ellos el de Baco, y sus seguidores adoptaron los símbolos cristianos como lo habían hecho antes con los suyos. El resultado fue que el cristianismo se convirtió en uno de los grandes promotores del vino, ya que lo incluía como parte de sus ritos, adquiriendo con esto una categoría casi sagrada que le aseguraba su futuro.

Desde Roma, el Gran Salto al Mundo

                El cultivo del vino llegó desde Grecia y se quedó rápidamente en el sur de Italia; incluso se convirtió en el ancla con la que los griegos se establecieron en las costas sicilianas e italianas y convirtieron a Siracusa y Sicilia en las ciudades griegas más populares de la época, dejando atrás a Atenas. Cuando llegaron a Italia ya se cultivaba la uva en las tierras del norte y centro de la bota italiana, en la actual región de Toscana, que era la tierra de los etruscos, quienes habían llegado desde el este, tal vez desde Asia Menor. Los etruscos cultivaron la vid, produjeron vino, lo bebieron mucho antes que los griegos y lo comerciaron más allá de los Alpes. Luego los romanos le tomaron el gusto y lo adoptaron en su cultura bebiéndolo sin mesura e integrándolo en todos sus ritos y costumbres, pasando a ser así los grandes consumidores de la bebida, llevando su afición al vino hasta el exceso. Son célebres los ejemplos de las orgías que organizaban entre su séquito los emperadores Nerón, Caracalla y Tiberio, a pesar de que en Roma el vino fue objeto de prohibición para las mujeres, a diferencia de otros pueblos, como el egipcio, donde ellas lo bebían sin moderación.

                Las guerras de expansión romanas, con las que el imperio crecía por todo el continente, casi indirectamente se convirtieron en el vehículo de dispersión del vino por todos los lugares a donde llegaban sus legiones. Así, la vinicultura penetró en las Galias y remontó el río Ródano hasta Lyon, ya en la actual Francia, para luego alcanzar la Borgoña y llegar al Rin pasando por Helvecia. Por la época también lo conocieron los galos, los cimbros y los germanos, los dos últimos pueblos de la actual Dinamarca y Alemania, y siguiendo el río Gerona, el vino llegó a Burdeos. En su mejor momento los romanos ocuparon toda Europa hacia el siglo III, la cual era campo de cultivo de viñedos en las mismas regiones en las que hoy se le halla, incluyendo los países del Danubio, más que nada debido al impulso del emperador Marco Aurelio Probo, que transformaba a sus soldados en vinicultores cuando se lo permitían los momentos de paz.

            El problema fue la sobreproducción de vinos, muchos de ellos de pésima calidad, y en la consecuente caída de los precios que hizo que el emperador Domiciano ordenara arrancar las viñas de las comarcas donde se producían las bebidas corrientes.

                        El tiempo pasó y llegó el momento del descenso del poderío romano, pero no del desarrollo del vino. Después de un turbio periodo de transición, la iglesia tomó las riendas cuando las cosas comenzaron poco a poco a equilibrarse. Los clérigos se convirtieron en viticultores y bodegueros, y en proveedores para la población y los monarcas y los altos personajes; tal actividad les servía para alimentar el tesoro episcopal. Hacia la Edad Media, las abadías se habían convertido en hosterías que ofrecían hospedaje, alimento y bebida al viajero. Lo mismo recibían a los grandes y poderosos que a los peregrinos y pobres, todos ellos ávidos bebedores que querían disfrutar del jugo fermentado de uva que producían y consumían los monjes. Siguiendo su ejemplo, los reyes, duques y señores feudales no tardaron en cultivar la vid, que se avecindó con el castillo. El desarrollo de la burguesía impulsó el crecimiento de los viñedos en las cercanías de las ciudades, la mayoría de ellos propiedad de los burgueses más ricos.

          El consumo creció especialmente en los Países Bajos, Flandes e Inglaterra, hasta donde llegaron los vinos de Oporto, Madeira y Jerez junto con algunos otros de la región mediterránea, más que nada los de Burdeos, Borgoña y más tarde los de Champagne. Hacia los siglos XII al XV, Burdeos perteneció a Inglaterra y varios lores-alcaldes de Londres eran bordeleses. Flandes, por su parte, reconocía como su señor al duque de Borgoña.

            La historia del vino también, desafortunadamente, tiene sus puntos oscuros. Ya en el siglo XVI, cuando los holandeses alcanzaron su independencia, se dedicaron al comercio a través de su numerosa y bien organizada marina, que se apoyaba con factorías y bodegas. Además, expertos en el mercado, los holandeses crearon la necesidad de beber este producto, pero optaron por el consumo dirigido. En la época de Luis XIV compraban grandes cantidades de vino de baja calidad que luego adulteraban y revendían logrando grandes beneficios, sin importarles el esmero en la producción y la calidad que buscaban los países exportadores, que dedicaban una gran vigilancia a la industria y el comercio de la bebida.

                Por otro lado, a partir de la Edad Media el comercio de los vinos alcanzó una considerable importancia en la región del Rin y sobre todo en Francia, donde su influencia era indiscutible en el desarrollo de los municipios, al grado que el soberano tenía que concederle a los productores ciertos derechos, franquicias y privilegios que ligaban a la bebida con los acontecimientos políticos. Un ejemplo es el de los productores de la época de la Revolución Francesa, que esperaban obtener con los disturbios la abolición de importantes tasas que gravaban la importación de éste a la capital.

                Después, el cristianismo se convirtió en el vehículo de dispersión de la viticultura y el vino hacia todo el mundo. Cuando la conquista llegó a América llevó con ella su fe y el uso de vino en las ceremonias religiosas, junto al cultivo de la vid que desarrolló en las nueva tierras conquistadas de América del Sur, México y California. En África llegó hasta el sur del continente y en algunos países, como Argelia, donde había sido frenado por los preceptos del Corán, que prohibían a los creyentes el consumo de bebidas alcohólicas en las naciones musulmanas, tomó un nuevo impulso, convirtiéndolo 12 siglos después de Mahoma en uno de los principales países productores vinícolas del mundo.

            El camino del vino ha sido largo y siempre ha ido de la mano del hombre. Ya estamos en la época de los vuelos espaciales y de la energía nuclear y el vino conserva el prestigio que ganó después de siglos de evolucionar y perfeccionarse. Desde siempre, ligado a los orígenes de nuestra civilización, es uno de sus logros más importantes e indiscutiblemente la más noble de las bebidas.