Hace poco en una cata particular entre amigos, restauradores y sumilleres de Madrid, uno de los participantes comentaba: "¿Por qué [en elmundovino.com] utilizáis el sistema de los 20 puntos? Ya me he hecho con el sistema de 10 y resulta un poco confuso". Al fin al acabo, cada medio adopta o inventa el sistema de clasificación que cree mejor para dejar las cosas claras, pero toda esta variedad de puntos, estrellas, racimos, copitas, etcétera también puede distorsionar y emborronar la percepción del consumidor. Hoy en día, las puntuaciones afectan directamente las fortunas de las bodegas del mundo entero y merece la pena echar un vistazo a los sistemas, sus orígenes, su historia y su papel en la actualidad vinícola.
Según
el especialista y experto catador californiano, Jason Brandt Lewis, el
origen de los sistemas numéricos actuales data del año 1959 y los
trabajos de los profesores Maynard A. Amerine y Vernon L. Singleton de
la Universidad de California en Davis. El sistema de 20 puntos
desarrollado por Amerine y Singleton no iba destinado al uso público,
sino que fue un ejercicio académico/técnico para intentar evaluar
vinos de una manera puramente objetiva.
El método original ideado por estos investigadores de UC Davis, Meca
de la enología norteamericana, daba un máximo de 20 puntos usando la
'ficha Davis':
-
A la vista : turbio=0, limpio=1, brillante=2
-
Color : defectuoso=0, ligeramente defectuoso=1, correcto=2
-
Aroma y buqué : vinoso=1, claro pero no varietal=2, varietal=3 o 4 [restar 1-2 puntos para aromas defectuosas, añadir 1 punto para buqué de botella]
-
Volátil : obvio=0, poco=1, nulo=2
-
Acidez total : demasiado alto/bajo según tipo=0, ligeramente defectuoso=1, normal=2
-
Dulzor : demasiado alto/bajo según tipo=0, normal=1
-
Cuerpo : demasiado alto/bajo según tipo=0, normal=1
-
Sabor : defectuoso=0, ligeramente defectuoso=1, deseable para el tipo=2
-
Amargor/astringencia : elevado=0, ligeramente elevado=1, normal=2
-
Calidad general : nula=0, un poco=1, impresionante=2
¿Todo a 100?
Todo empezó con 'la ficha Davis', pero hoy nadie duda de que las
puntuaciones de las publicaciones más relevantes como 'The Wine
Advocate' de Robert Parker, 'International Wine Cellar', de Stephen
Tanzer, 'Wine Spectator', 'Decanter', 'Wine', 'Vinum', 'La Revue du
Vin de France', WineToday.com y nuestro propio elmundovino.com, no son
tan sistemáticas ni objetivas cómo pretendían Amerine y Singleton,
sino más bien subjetivas y reflejan los gustos e interpretaciones
personales del catador o catadores. Es lógico. No se trata de una
evaluación científica, sino cualitativa y organoléptica, y eso
implica -necesaria y deseablemente, incluso- la subjetividad.
Tras la iniciativa de Robert Parker, el sistema de 100 puntos es hoy
muy frecuente en el escenario internacional. Parker, 'Wine Spectator',
Tanzer, José Peñín y otros lo emplean. O, al menos, emplean
sistemas sobre 100 puntos que, en fin de cuentas, pueden ser muy
diferentes entre sí: no olvidemos que para Parker, Tanzer o WS un
50/100 equivale a un cero mondo y lirondo, mientras que en la
principal revista gastronómica española, 'Sobremesa', se va
verdaderamente de cero a 100.
El sistema Parker está inspirado en el método norteamericano de
calificación de los exámenes escolares, en el que un 70% de acierto
es el límite del fracaso y un 100% la perfección absoluta. La
puntuación Parker tiene un importante defecto, según Brandt Lewis:
"El número de puntos que recibe un vino está normalmente basado
en cómo queda el vino en comparación con otros vinos 'memorables'
que el autor ha catado previamente, con lo que cada vez que prueba un
vino 'perfecto' o 'casi perfecto', el listón sube... inflando el
propio sistema de puntuación".
Las alternativas
¿Cuál es el mejor sistema? Desde el principio, elmundovino.com ha
optado por el sistema de puntuación europeo de 20 puntos, a partir
del que introdujesen la revista y la guía francesas 'Gault-Millau'
muchos años antes (1970) de que nadie empezase a utilizar los números
para calificar, primero, los restaurantes, y más tarde, los vinos. Se
inspiraban ya, como más tarde Parker, en el sistema escolar... francés,
en este caso. En nuestra escala -que incluye los medios puntos y se
convierte, así, en una escala bastante detallada con un máximo teórico
de 40 notas diferentes- se califican los vinos de la siguiente manera:
-
19 y 20 Vino extraordinario, de clase mundial por su hondura, complejidad y potencial longevidad.
-
18 y 17 Gran vino en todos los sentidos. Un clásico.
-
16 y 15 Muy buen vino con equilibrio, fruta y estructura notables.
-
14 y 13 Un buen vino, por encima de la media
-
12, 11 y 10 Vino correcto.
,,, y en realidad los demás pretenden algo similar: primero situar
cada vino en la categoría adecuada (según sus criterios) y después
ofrecer suficiente "granularidad" para diferenciar los vinos
dentro de su categoría.
Con sistemas y criterios tan dispares, resulta algo complicado
ponerlos en un mismo papel y por tanto nuestra tabla no es más que un
intento de equiparar los sistemas de puntuación más conocidos dentro
y fuera de España. A primera vista hay bastante similitud entre los
ocho sistemas de puntuación reflejados en la tabla, pero si miramos
un poco más de cerca (y sin meternos en los criterios y métodos
empleados) hay importantes diferencias e incompatibilidades:
Donde más se nota las diferencias se encuentra en los extremos del gráfico.
Mientras Parker y elmundovino.com cuentan con dos categorías en la
parte superior de la tabla, tanto Peñín y Gourmets como UC Davis
cuentan 'Extraordinario' y 'Excelente' como una sola. Ocurre algo
similar en la parte inferior, donde cuatro de los sistemas citados
ignoran por completo la categoría "Defectuoso" y en la práctica
casi todos (Parker incluido) dejan fuera los vinos de más baja
puntuación (Regular y Defectuoso). Para elmundovino.com, 'regular'
equivale a las más bajas puntuaciones por encima del límite
tolerable de 10/20: un 11 o un 12. Todo vino con menos de la media de
10/20 es, para nosotros, claramente defectuoso. (Son notas
infrecuentes, pero en nuestra base de datos se hallan vinos con esas
calificaciones por debajo de lo 'correcto'. Tratándose de marcas
reconocidas creemos que es del interés de nuestros lectores conocer
esas calificaciones).
Como siempre, por su enorme influencia en el mercado, el más polémico
sigue siendo Robert M. Parker, Jr. Como bien explica Brandt Lewis,
"El sistema de 100 puntos no empezó con Robert Parker y The
Wine Advocate , cuyo método no tiene ninguna pretensión de ser
objetivo. Es puramente hedonista y totalmente arbitrario". Como
hemos explicado, el sistema Parker se basa en 100 puntos, pero como
nunca se puntúa por debajo de 50, resulta ser un sistema de 50 puntos
técnicamente 'útiles' y como en la práctica los vinos de menos de
70 puntos aparecen muy infrecuentemente, la gama de posibilidades
reales se reduce a sólo 30.
Otro elemento siempre discutible de Parker es el apartado de los vinos
"buenos", que sólo disponen de un abanico de 10 puntos para
pasar de lo apenas correcto a lo casi excelso: Según The Wine
Advocate : "un poco por encima de la media" [80-81],
"un buen vino" [85-86] y "un vino muy bueno"
[88-89].
Otras perspectivas
Por supuesto hay otras fórmulas no numéricas y variaciones. WineToday.com, por ejemplo, utiliza el método de estrellas y medias
estrellas [0-5]; el Anuario de 'El País', el de racimos [0-4]; la
revista inglesa 'Decanter', de cero a cinco estrellas, mientras otros
optan por una calificación de más o menos "recomendable".
Mientras las puntuaciones numéricas resultan fáciles para el público
en general, los sistemas de Parker, Wine Spectator y compañía también
tienen sus contrarios. Hace poco preguntaron a la reputada periodista
británica Jancis Robinson su opinión de los sistemas numéricos y
respondió: "Una pena, una pena. Dado que catar vinos es la
actividad más subjetiva que la mayoría de la gente jamás encuentra,
¿porqué tomar el punto de vista de otro?"
Otro escritor británico, Hugh Johnson, autor de la Pocket
Encyclopedia of Wine y otros muchos libros sobre vino, es aun más
tajante. Para Johnson, el sistema de los 100 puntos es una farsa,
"basado en el extraño sistema escolar norteamericano, en el que
50 equivale a cero". Johnson, que emplea el método de 1-4
estrellas en sus libros, argumenta que "el gusto es demasiado
variado, demasiado sutíl, demasiado evanescente y demasiado
maravilloso para ser reducido a un juego pseudocientífico de números".
Para rizar el rizo, el amigo Hugh nos ofrece (no sin cierta ironía) el
sistema Johnson que permite medir el 'nivel' de un vino si a tí
te apetece:
-
olfatear la copa una vez (puntuación mínima)
-
tomar un sorbo (el siguiente nivel)
-
dos sorbos = un mínimo de interés
-
media copa = un cierto titubeo
-
una copa = tolerancia, quizá aprobación
-
dos copas = te gusta (o no hay otra cosa para beber)
-
la botella entera = satisfacción total
-
dos botellas = un vino irresistible
-
una caja = un vino maravilloso
-
etcétera, hasta el máximo teórico posible del sistema ...
-
las ganas de beberse la producción completa de la viña
¿Objetivo o subjetivo?
La argumento principal de Brandt Lewis es que los sistemas numéricos
actuales son "hedonistas y totalmente arbitrarios" y por
tanto representan la cara opuesta de la objetividad académica ideado
en UC Davis. Pero, como dijo Jancis Robinson, catar es una actividad
subjetiva y hasta la 'ficha Davis' originaria deja lugar para
apreciaciones en cosas como la 'calidad general'. Además, un poco más
tarde, el propio Amerine publicó junto con Edward B. Roessler lo que
hoy se llama la 'ficha Davis modificada', que deja algo más de margen
para las apreciaciones del catador, aumentando el valor máximo de
'aroma y buqué' hasta los seis puntos y eliminando por completo el
apartado de 'acidez volátil'.
Al fin y al cabo, las valoraciones de cualquier sistema deben ser
simplemente una referencia, un punto de partida para el consumidor y
aficionado al vino, que puede formar sus propias opiniones a
continuación y valorarlo, como dice Hugh Johnson, "como a ti te
gusta".
