Pascal Chatonnet, enólogo por la facultad de Burdeos, consejero de la firma Excell, y a día de hoy uno de los principales investigadores de los factores microbiológicos de la interacción vino-roble, acaba de ser el ponente estelar del encuentro internacional de enólogos Enofórum 2000, organizado por OpusWine en Madrid. Chatonnet, el hombre que descubrió, estudió, determinó y empezó a solucionar el problema del tricloroanisole –del olor y sabor ‘a corcho’-, ese enemigo oculto pero formidable, ¡y, además, creciente!, del vino moderno, es hoy el gurú de la madera, el médico del TCA.
A
Chatonnet acuden bodegueros angustiados del mundo entero. El ‘caso
Valbuena’ puso el problema de actualidad en España hace ahora un año.
Entender los misterios de la relación entre los frutos de la Vitis
Vinífera y las maderas de los miembros más nobles del género
Quercus es hoy una necesidad. No se comprende el vino de calidad -al
menos, el de guarda- sin roble, pero también hay veces en las que la
madera puede aportar elementos desagradables, como podría ser el caso
de algunos aromas húmedos a los que nos referimos generalmente como
“acorchados”, y de los que no siempre es responsable el tapón de
corcho.
“Un promedio de más o menos el 3% de las botellas de vino
comercializadas en el mundo presenta este defecto”, explica Chatonnet tras las casi cuatro horas de conferencia que ha impartido
con los también enólogos Valérie Lavigne y Louis Blanchard.
“Aunque algunos países concretos, como Estados Unidos y Australia,
podrían presentar un porcentaje mayor de acorchados”.
Agrega Chatonnet: “El tapón es el responsable de la mayor parte de
estas botellas defectuosas. Hay varios microorganismos de la familia
de los hongos que parecen estar implicados”. El corcho es un
material biológico, y por ello la perfecta asepsia no siempre se
consigue. Pero éste podría no ser el único origen del defecto y, en
cualquier caso, la presencia de determinadas sustancias en el tapón
–o en la barrica, o en las maderas de construcción de la bodega o
de los ‘pallets’- podría ser un importante factor del problema.
“El lavado de los tapones de corcho con cloro forma automáticamente
el precursor de estos aromas”, dice el profesor bordelés. Estamos
hablando del ya famosísimo compuesto tricloroanisole, TCA en
abreviatura enológica. Ciertos mohos naturales de los corchos, que no
serían especialmente dañinos en sí mismos, transforman en TCA los
restos organoclorados que esta operación deja. “Y, por ello,
reducir este lavado debería minimizar el problema. Pero esto no
siempre es cierto, pues hay microorganismos capaces de sintetizar TCA
sin presencia de cloro. Por ello son necesarios muchos otros esfuerzos
en la fabricación del tapón. Con las técnicas actuales, es
imposible descontaminar los corchos al 100%. Se podría pensar en un
futuro en el que se pudiese, pero esto requiere técnicas hiperindustriales. Y el sector corchero tiene una estructura
artesanal. Las técnicas para impedir el desarrollo de microorganismos
suponen que la producción futura de corcho será industrial o no será.
Es la única salida.”
Ya nos estamos acostumbrando a ver unos nuevos corchos de plástico en
muchas botellas australianas y de otros países, incluidas un número
creciente de españolas.
“Algunos de estos tapones son útiles para evitar la contaminación”,
apunta Chatonnet. “Pero no todos. Hay diferentes calidades. Otra
cosa es que aún no sabemos si el plástico del que están hechos podría
aportar algunos elementos extraños al vino –autorizados, por
supuesto, pero aun así no naturales- que pudiesen crear nuevos
problemas en un futuro cercano. Estos tapones han aparecido porque hay
una necesidad de corcho sintético para vinos de rápida rotación y
consumo. Muy otra cosa son los vinos de guarda, que requieren corcho,
y de excelente calidad”.
De cualquier forma, Chatonnet afirma que si el corcho es el principal
responsable, no es el único. Otro compuesto relacionado con el
tristemente célebre TCA es el TECA (tetracloroanisole) que proviene
de la descomposición del pentaclorofenol, componente de los
pesticidas con los que se tratan algunas maderas... no de las
barricas, sino de la estructura del edificio, de los jaulones en los
que se almacenan botellas (o se almacenaban, que hoy todo el mundo los
rechaza en favor de los metálicos)...
Se ha comprobado que, en las condiciones climáticas de una bodega, un
compuesto puede generar el otro. Es lo que parece estar detrás de los
problemas recientes de algunas bodegas, que han tenido que incinerar
su parque entero de barricas, o remodelar el edificio.
“No existen técnicas autorizadas para tratar el vino y eliminar el
TECA o el TCA y, por tanto, es preciso eliminar la fuente de los
problemas”, afirma Chatonnet. “Puede ser necesario destruir las
barricas, o cambiar la forma de almacenamiento, o reformar a fondo el
edificio destinado para ello. Las que tienen más peligro son las
maderas blancas, en general. El pino, por ejemplo”.
Acerca de otras posibles causas para la contaminación de un vino por
TCA, afirma: “Si las barricas de roble han estado guardadas en un
edificio contaminado podrían transmitir este defecto también”.
El peligro es importante y generalizado: “Por todos los problemas
que pueden generar, el uso de estos pesticidas fue prohibido en Europa
entre los años 1991 y 1994. Pero creo que en España y Portugal aún
no es así y se siguen usando, por lo que es previsible que aparezcan
más problemas en un futuro cercano”.
Chatonnet remacha un dato: “España importa muchas barricas, muchas
de ellas usadas por bodegas de otros países, como Francia. Los
compradores no saben si estas barricas están contaminadas. Muchas
veces, la empresa que las vende tampoco lo sabe. Es necesario analizar
a conciencia estos materiales, así como puede ser preciso buscar TCA
y TECA en el aire de la bodega.”
El ‘caso Valbuena’
No quiero dejar escapar la ocasión de preguntar a Pascal sobre el célebre
caso del tinto Valbuena –la prestigiosa segunda marca de Vega Sicilia-, cuya añada 1994 fue sido retirada el año pasado por la
misma bodega del mercado, debido a problemas de TCA, creando todo tipo
de comentarios. A petición de Pascal, se nos une Xavier Ausás -enólogo
jefe de la firma ribereña-, que participa en Enofórum y que presenta
al concurso en el que los propios enólogos catan sus vinos el que ha
elaborado en Toro, en la nueva finca de la firma, aún sin marca
comercial.
Ausás nos comenta: “Todo este asunto ha sido una experiencia
terrible para nosotros, pero nunca jamás volverá a suceder. Sabemos
todos los comentarios que se han suscitado en torno a Vega Sicilia,
principalmente por parte de otras bodegas de la zona, pero hasta
cierto punto nos parece natural, como siempre lo ha sido. No podemos
estar respondiendo a cada comentario que nos llegue. Creemos que lo
que haya que demostrar lo estamos demostrando con nuestros vinos. Esa
sí que es nuestra responsabilidad”.
“El problema de Valbuena en la añada 94 fue un problema de
corcho”, explica Chatonnet. “De los cinco proveedores de corchos
que usamos para esta partida, uno de ellos presentó fallos”, añade Auaás. “El vino se había embotellado en diciembre del 97 para su
salida a la venta 14 después. Durante todo el año 98 fuimos haciendo
catas en bodega con motivo de visitas de profesionales y de
particulares, y en todos los casos lo encontramos perfecto y recibimos
comentarios elogiosos sobre su calidad. Incluso varios periodistas
comentaron que era el mejor Valbuena que se había hecho hasta
ahora”.
“A comienzos de ese año 98 empezamos anotar en algunas botellas
algo raro, nada en especial, sino que el vino estaba muy cerrado de
aromas”, recuerda Ausás. “Por aquella fecha lo achacamos a una
fase de evolución en botella. Eso es algo que ocurre casi en todos
los vinos poco después de haberse embotellado, y no le dimos
importancia. Empezamos a comercializarlo, y en el mes de mayo, viendo
que el problema persistía y que en alguna botella notamos un olor
extraño, decidimos investigar lo que estaba pasando. Fue cuando nos
dirigimos al señor Chatonnet, que está considerado como una de las máximas
autoridades en este tipo de problemas. La conclusión fue que algunas
botellas estaban contaminadas por TCA proveniente de los corchos”.
Pascal Chatonnet asesora hoy a Vega Sicilia a través de Excell, una
empresa que investiga y asesora a bodegas en temas de microbiología
enológica. “Vega Sicilia ha comenzado a controlar específicamente
este problema”, dice. “Los corchos son minuciosamente analizados
en busca de sustancias precursoras de TCA. Si en alguna partida
aparecen varios corchos que superan cierto umbral, la partida se
rechaza. Desgraciadamente, el cero no existe. Muchas veces aparecen
cantidades muy pequeñas. Pero no existe problema mientras no se
sobrepase un umbral de seguridad”.
“Ninguno de los análisis y controles medioambientales realizados en
Vega Sicilia ha detectado problemas nunca, si bien es cierto que se
han tomado muchas medidas preventivas, de acuerdo con el señor Chatonnet, para evitar futuros problemas”, añade Ausás. “Hay un
control completo sobre cualquier material que entre en Bodegas Vega Sicilia. Esta metodología de trabajo lleva consigo una enorme
cantidad de análisis, para excluir cualquier riesgo de contaminación.”
“Cuando notamos anomalías en el Valbuena 94, éste se encontraba ya
en el mercado. Si no hubiésemos dicho nada, no habría pasado nada.
Hay que tener en cuenta que el defecto afectaba a un número pequeño
de botellas, en las que el corcho había fallado”, agrega Xavier.
“Pero entendimos que Vega Sicilia no podía permitir que ese vino se
consumiese sin que nosotros dijésemos lo que estaba pasando. Creemos
que en este país nadie ha adoptado jamás esta postura, con todos los
riesgos que conlleva. Así que enviamos una circular a los 3.500
clientes que tenemos en España, y a todos los importadores,
informando acerca de ello y asumiendo la responsabilidad. Decidimos
parar las ventas del Valbuena 94 y nos hicimos cargo de todas las
botellas que salieran defectuosas, dando la opción a nuestros
clientes de devolverles el dinero, o de cambiárselas por Valbuena 95
al año siguiente”.
“Suspendimos las ventas cuando quedaban unas 40.000 botellas de
Valbuena 94 en bodega, que no han salido ni saldrán al mercado”,
revela el enólogo. “De las 130.000 que ya estaban comercializadas,
nos han devuelto unas 500, pero también hemos recibido cartas de
clientes que lo habían bebido y nos decían que estaba en perfectas
condiciones. Como el Valbuena 95 se había embotellado pocos meses
antes, catamos los vinos, que se mandaron a analizar, y el resultado
ha sido que tienen cero de TCA”.
Xavier Ausás, preguntado acerca de qué medidas ha tomado Vega Sicilia para evitar estos problemas en un futuro: “Ya se han hecho
algunas reformas, por ejemplo controlando ciertos productos de
limpieza o la pintura. La prevención es fundamental. Por ello,
tenemos el certificado de la auditoría de Excell sobre el Valbuena
95, garantizando su análisis y control completos. Hemos instaurado
una metodología de compra de corchos muy dura. Hay que realizar
pruebas mecánicas y químicas en el corcho sin marcar, para descartar
los que no dan la calidad exigida y detectar la presencia de los
compuestos organoclorados que podrían generar contaminación. Hay una
primera prueba, previa al pedido, que permite el visto bueno de Excell.
Una vez los corchos en bodega, se analiza un porcentaje de ellos. Si
los resultados no son tan buenos, el corcho se devuelve”.
Un dato: “Sólo fíjate en que para el Valbuena 96, que aún no está
en el mercado y que saldrá a la venta en el 2001, nos hacían falta
186.000 corchos para las botellas... pues en la primera y segunda
pruebas rechazamos unos 350.000”.
“Creo que lo importante de todo esto es la honradez de la bodega al
hacerlo público y notificarlo a los clientes”, concluye Ausás.
“Si nos pasa una vez, es un error. Si nos pasa dos veces, es
responsabilidad nuestra”. O, como decía Pablo Alvarez, consejero
delegado de la bodega, en carta al ‘Wine Spectator’: “Entiendo
que debemos ser Vega Sicilia para lo bueno y para lo malo, y esta vez
nos ha tocado esto último”.
Pero, ¿cuántas bodegas españolas son capaces, como Vega Sicilia, de
un esfuerzo tan titánico para vencer el problema? En los años 80,
Marqués de Riscal; a principios de los 90, Contino. Y algunas más...
Pero son docenas –por no alarmar demasiado con una cifra más
espectacular- las que están afectadas por un problema que, según un
buen conocedor del problema consultado por ElMundoVino.com, “sigue
creciendo en España en medio de la indiferencia o de la ignorancia,
porque casi nadie se gasta dinero en análisis exhaustivos y medidas
correctoras radicales, y puede convertirse en un mal endémico”.
