Cuando los vinos tintos españoles de prestigio eran pálidos, finos y delgados, el botellón de cristal que llamamos decantador era casi una rareza que relacionábamos con el servicio de los oportos Vintage o de los Burdeos, pues nuestros tintos -delicados y levemente descarnados- apenas creaban posos de materia colorante o de tanino en botella, pues ya lo habían hecho en las barricas de roble viejo en las que habían pasado largos años. ¡Eran botellas tan estables que casi se podía jugar a los bolos con ellas!
P
ero
el decantador no es hoy una pieza decorativa, ni forma parte del
ritual del lujo; es un instrumento necesario para el mejor disfrute de
los vinos, y su utilidad no viene de ninguna complejidad ceremonial,
sino de la facilidad con la que esta herramienta nos permite oxigenar
el vino, condicionando su evolución rápida en la mesa, en una suerte
de envejecimiento rápido que nos permite apreciarlo en una fase más
expresiva de su desarrollo. Por ello, los vinos estructurados y
carnosos que hoy están de moda -y que muchas veces se venden apenas
recién salidos de la barrica- agradecerán una aireación es esta
frasca, suavizando discretamente su aspereza y desplegando sus aromas
ocultos.
Esto no es magia, y es sencillo de entender con una pequeña lección
de química para profanos: cualquier reacción tiene dos polos, como
si fueran un positivo y un negativo: oxidación y reducción. De una
forma simple y no del todo correcta, podríamos decir que las
reacciones de envejecimiento de los vinos se inclinan hacia la reducción
en el ambiente de la botella cerrada, pues allí el vino está aislado
del oxígeno; sin embargo, en otros medios (como la copa o el
decantador) el vino básicamente se oxigena, se oxida o -en otras
palabras- se "des-reduce". Por último, en las barricas de
roble y en los depósitos grandes de bodega, hay una combinación de
procesos de oxidación y reducción.
La oxidación precipita una evolución rápida de los vinos y -por
tanto- su tiempo de permanencia en barrica es forzosamente limitado;
no digamos el tiempo que el vino está en la copa, o en la botella
abierta. Sin embargo, el ambiente reductor precipita un desarrollo más
lento y sostenido; los mejores vinos pueden pasar años en las
botellas, siempre que estas estén guardadas en buenas condiciones, de
forma que su envejecimiento se produzca de una forma armónica.
¿Qué interés puede tener esta pequeña charla sobre química del
envejecimiento para el consumidor? Pues ocurre que, en estas
condiciones de reducción, ocurren ciertos fenómenos que pueden
resultar desagradables para quien pruebe la botella recién abierta.
En primer lugar, se generan aromas que llamamos, sencillamente,
"de reducción" y que pueden ser poco elegantes: notas
animales, de cuero o establo; aromas a quemado o notablemente
vegetales, y sensaciones como de caucho, plástico o goma de borrar, a
las que los catadores nos referimos en ocasiones como "aroma de
frenazo". Hay que decir que esto no es un fenómeno exclusivo de
los tintos, y también aparece en blancos con cierto tiempo en
botella.
Por otra parte, en vinos con un cierto nivel de anhídrido sulfuroso,
las combinaciones de éste en botella con otras sustancias y su
reducción provocan el aroma de sulfhídrico, notablemente
desagradable, como a huevo podrido, que lleva a veces a la gente a
rechazar una botella recién abierta que, tal vez en un rato, estaría
en buenas condiciones de consumo, ya que el aire devuelve a esta
sustancia a su estado previo, mucho menos aromático y molesto, y
permite su evaporación. Y, al cambiar en el decantador el balance
oxidación-reducción del vino, los aromas defectuosos antes
comentados tienden a ir desapareciendo.
¿Y por qué íbamos a echar anhídrido sulfuroso en el mosto o en el
vino? Aquí es donde debemos recordar que el uso de anhídrido
sulfuroso, producto de la combinación del azufre con el oxígeno del
aire, es absolutamente vital en la elaboración de cualquier vino, y
que no se conoce aún alternativa a este antiguo procedimiento. Sin
embargo, el estado sanitario de la vendimia condiciona fuertemente la
cantidad de este gas que será necesaria para protegerlo de
oxidaciones indeseables y de contaminaciones; las uvas más sanas y
maduras requerirán dosis mínimas e inapreciables. Pero, por
desgracia, este no siempre es el caso...
Por tanto, cualquier botella de vino blanco, rosado o tinto en la que
detectemos aromas de este tipo (pero también cualquier olor
sospechoso, que no sea el clásico aroma húmedo del TCA o acorchado,
ni las notas de barniz, pegamento y acetona que imprime la oxidación
excesiva, ni el verdor molesto de una vendimia demasiado precoz, todos
ellos defectos sin remedio posible ya) es una buena candidata a un
"jarreado": una decantación rápida en la que, en
principio, no necesitamos eliminar poso, sino provocar un contacto
intenso del vino con el aire. Por ello, buscaremos un decantador de
buen tamaño, siempre de litro y medio o más, que tenga un cuello
alto, para dejar caer el vino por él con alegría y que se
"rompa" en su caida, creando incluso algo de espuma.
Cuanto más se acuse un aroma defectuoso, más agradecerá el vino
cierta antelación en su jarreado. Pero también deberemos tener en
cuenta la estructura de los vinos que ponemos en contacto con el aire;
sólo los mejor dotados de cuerpo, acidez y -en el caso de los tintos-
color y taninos son buenos para un jarreado muy anticipado, con más
de una o dos horas. Para el resto, unos minutos de anticipación deberán
bastar.
Hay también vinos que no es que presenten aromas molestos al ser
abiertos, sino una cierta pobreza de sensaciones; muchas veces, tienen
una boca sabrosa y cierta estructura tánica, pero aparecen muy
dominados por el carácter de la madera, algo pobres en rasgos
frutales y primarios del terruño, y tal vez algo ásperos. Por ello,
podemos pensar que los hemos abierto demasiado pronto y que no están
aún suficientemente desarrollados. Este sería el caso de tantos y
tantos vinos "de guarda" que se ofrecen al consumidor en las
primeras etapas de su evolución, cuando aún están algo duros en
boca y "cerrados" de aromas. Es importante saber que aún
tenemos cierta capacidad de acción sobre ellos.
Los taninos de la piel de la uva y de la barrica de roble forman parte
de la compleja protección antioxidante de los vinos. Dicho de una
forma sencilla, si los aireamos, obligamos a reaccionar a estos
taninos, a "luchar" contra el aire, suavizándose. Este fenómeno,
unido a otros, favorece un cierto "ablandamiento" de su
tacto y un despliegue de rasgos aromáticos primarios, de
la fruta y
el terruño, que hubiesen tardado algo más en desarrollarse durante
la guarda. Es el fenómeno que hace que, muchas veces, nos parezca que
los últimos tragos de una botella son los mejores. Por tanto, cuando
detectemos estos rasgos de cierto laconismo en los tintos -y en los
blancos, al menos en los que pasan por barrica- nos puede ser muy útil
tener un buen decantador a mano.
En los vinos más viejos -sobre todo en los tintos de buen extracto-
se formarán inevitablemente posos en la botella con el tiempo y la
guarda; son fruto de la condensación de sus taninos y de su color. Su
presencia nos indica que el vino está desarrollándose, limando su
aspereza y afinando su estructura. Si servimos el vino sin cuidado, lo
serviremos turbio, con esta materia revuelta; al separar el vino de
sus posos de envejecimiento es cuando hablamos, propiamente, de
decantación. Pero estos vinos más viejos requieren un trato más
cuidadoso, pues la misma presencia de estas precipitaciones nos avisa
de que parte de sus "defensas" están cayendo y una
oxigenación muy rápida e intensa podría, tal vez, perjudicarlos.
Por otra parte, no es necesario que se haga con mucha antelación,
aunque tal vez hacerlo unos minutos antes de la comida permita
eliminar, simultáneamente, ciertos aromas de reducción.
Utilizaremos para su decantación una vela encendida, mirando su llama
a través del cuello de la botella que estamos sirviendo, lo que nos
permite ver si el poso se va acercando y hay que interrumpir la
operación. Y haremos deslizarse el vino, suavemente, por el cuello
del decantador, inclinando éste, o utilizando un modelo de forma ya
inclinada. Los restos de vino que quedan en la botella, turbios y
revueltos con el poso, no son útiles para beber, pero con ellos se
puede hacer un vinagre estupendo, si juntamos los de muchas botellas
en una garrafa grande.
Por último, los vinos muy venerables, de color evolucionado y taninos
ya muy suaves, no son buenos candidatos a ser decantados, pues podríamos
precipitar su decrepitud; hay veces que vemos a los vinos
"morir" en la copa. Son estos vinos muy viejos los que sólo
podremos abrir unos minutos antes de su consumo, para permitir una muy
leve oxigenación con el aire que reciben a través del estrecho
cuello de la botella. Tal vez su servicio en una copa grande de forma
balón o "Borgoña" sea la mejor alternativa al decantador,
pues al girar en la copa tienen un cierto recorrido por al pared de
cristal. Para evitar servir los posos, deberemos tratarlos con mucho
cuidado y -si es posible- ponerlos de pié un par de días antes, para
que todo el precipitado esté en el fondo de la botella.
Pero de esto a decir, como se oye muchas veces en ambientes
supuestamente cultos, que hay que abrir todas las botellas con unos
minutos de adelanto, va un abismo. Para el disfrute del vino no hay fórmulas
mágicas e infalibles, sino que debemos mostrar toda nuestra
sensibilidad y aprender a relacionarnos directamente con el vino como
lo que es, un producto de la tierra, con capacidad de expresión, de
hablarnos sobre su origen y sus cualidades. Si así lo hacemos, y
escuchamos el mensaje que nos transmite con su color, su sabor, su
estructura, sus aromas... estaremos siempre en condiciones de sacar el
mejor partido a nuestras botellas.
